© giapraki.com και lias (el_n_pa@yahoo.gr)
ΥΛΙΚΑ
* Στεγνές κόρες ψωμιού.
* Πετιμέζι.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Σε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε τις κόρες και τις περιχύνουμε με πετιμέζι.
* Τις αφήνουμε για λίγη ώρα να μαλακώσουν και τις τρώμε πασπαλίζοντας με λίγο κανέλα.
Δεν είναι τίποτα άλλο τα υπολείμματα από τα λάδια ή τα λίπη του φαγητού της προηγουμένης που τα ζεσταίνουμε και τα σερβίρουμε μαζί με κομμάτια παλιού ψωμιού.
Παπάρα είναι γενικώς κάθε στεγνά περισσεύματα ψωμιού (κόρες, γωνίες κτλ.) που δεν ήθελαν να τα πετάξουν οι νοικοκυραίοι και τα χρησιμοποιούσαν με κάθε ευκαιρία. Τα έβαζαν σε κάθε τι ζεστό υγρό (τραχανά, γάλα, πετιμέζι αλλά και κρασί ή τσίπουρο!) Θεωρούνταν και γιατρεφτικό! Ως κατάπλασμα.
ΥΛΙΚΑ
* 1 νεροπότηρο τραχανάς ξινός.
* μία κουταλιά βούτυρο ή 100 γρ. ελαιόλαδο.
* 1 κύβο τύπου κνόρ ή λίγο από το παρασκεύασμα* με κόκαλα.
* 1 λίτρο νερό.
* λίγο τουλουμοτύρι ή λίγα τρίμματα τυριού για το σερβίρισμα.
* κομμάτια παλιού ψωμιού.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Σε μία κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από τον τραχανά και τα αφήνουμε να βράσουν. Όταν κοχλάσει το νερό ρίχνουμε τον τραχανά και βράζουμε για 10 λεπτά περίπου.
* Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε για μισή ώρα στην άκρη μέχρι να κρυώσει λιγάκι αλλά και για να «φουσκώσει» ο τραχανάς.
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
* Σε ένα βαθύ πιάτο σερβίρουμε τον τραχανά όσο είναι ζεστός.
* Ρίχνουμε μέσα τα τρίμματα του τυριού ή όσο τουλουμοτύρι θέλουμε και τα ανακατεύουμε. Κατόπιν τα κομμάτια του ψωμιού και αναλόγως προσθέτουμε αλάτι. Σε πολλούς αρέσει να ρίχνουν και μαυροπίπερο ή μπούκοβο.
* Αφού τα ανακατέψουμε πολύ καλά ρίχνουμε και το στεγνό ψωμί κομμένο σε μπουκίτσες.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Είναι ιδανικό παρασκεύασμα για ξενύχτηδες και υποκαθιστά τον πατσά αλλά και είναι ένα δυναμωτικό πρωινό.
Είναι η ψίχα φρέσκου ψωμιού, που μαδιόταν και ανακατεύονταν με τυρί ή τουλουμοτύρι και μετά το έβαζαν στο μαντήλι. Το είχαν τα παιδιά στη τσέπη τους. έπαιρνε στρόγγυλο σχήμα και το έτρωγαν λίγο λίγο…
Το ίδιο κατασκεύασμα με το παραπάνω αλλά αντί για τυρί έβαζαν λιωμένο σκόρδο.
Είναι νοστιμότατο! Σας συνιστώ να το δοκιμάσετε με φρυγανισμένη φέτα ψωμιού.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Σε μία φέτα ψωμιού απλώνουμε όση ποσότητα τουλουμοτύρι θέλουμε και το τρώμε.
* Περισσεύματα φύλων της πίτας* (δες παρακάτω στις πίτες)
* Τρίμματα φέτας
* Αυγά (ανάλογα με την ποσότητα του φύλου που έχουμε διαθέσιμο)
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Ανακατεύουμε τα χτυπημένα αυγά σε ένα μπολ.
* Κόβουμε το φύλλο πίττας σε λωρίδες 10 – 15 εκατοστών και μάκρος 50 εκατοστών. Το βουτυρώνουμε ελαφρά και στη μέση της λωρίδας τοποθετούμε το μείγμα αυγού – τυριού.
* Το διπλώνουμε ελαφριά και με τα δύο χέρια το κάνουμε κύκλο όπως το @.
* Βουτυρώνουμε ελαφριά από πάνω και το ψήνουμε στο φούρνο έως ώτου ροδίσει.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Αντέχουν για αρκετό χρόνο, ακόμα και εκτός ψυγείου. Τρώγονται ζεστά και κρύα.
(πρόβειο γιαούρτι)
* Πρόβειο γάλα
* Παλιό, ξινισμένο γιαούρτι
* Πήλινες γαβάθες (γούποι) πολύ καλά καθαρισμένες και ζεματισμένες.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Βράζουμε το γάλα στους 78 βαθμούς Κελσίου. Το μοιράζουμε στα πήλινα και κατόπιν ρίχνουμε μια χλιαρή κουταλιά από το παλιό γιαούρτι.
* Το ανακατεύουμε καλά και σκεπάζουμε τα πήλινα με κάποια καθαρή κουβέρτα ή ότι άλλο ζεστό. Τρώγεται κρύο.
ΣΥΜΒΟΥΛΗ
1. Προτιμήστε γάλα από παραγωγό που εμπιστεύεστε.
2. Όλα τα αντικείμενα που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι ολοκάθαρα γιατί αλλιώς το γιαούρτι θα «κόψει».
(Μελιτζάνες στο ξύδι)
* Μικρές (έως 15 εκ. μήκους), στενόμακρες μελιτζάνες.
* Μαϊντανός.
* Καθαρισμένα σκόρδα σε φέτες.
* Μισό ξύδι – μισό νερό (ανάλογα με την ποσότητα).
* Λίγο αλάτι.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Ζεματίζουμε τις μελιτζάνες για 5 λεπτά και τις βάζουμε σε σουρωτήρι.
* Όσο στραγγίσουν οι μελιτζάνες, ψιλοκόβουμε το μακεδονήσι και τα σκόρδα και τα ανακατεύουμε καλά.
* Χαράσσουμε στη μέση τις μελιτζάνες και τις παραγεμίζουμε με το μίγμα μακεδονήσι σκόρδο, τοποθετώντας τες κυκλικά σε πήλινο δοχείο ή σε ένα τάπερ.
* Τα σκεπάζουμε με ξυδόνερο, καλύπτουμε με ένα τουλπάνι και τα σφραγίζουμε με το καπάκι.
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Κόβουμε τις μελιτζάνες κάθετα, τις απλώνουμε στο πιάτο και προσθέτουμε λάδι και αλάτι (άν χρειάζεται).
Σ.σ. Είναι ιδανικό συμπλήρωμα της φασολάδας αλλά και μεζές για τσίπουρο.
(Πιπεριές στο ξύδι)
ΥΛΙΚΑ
* Πιπεριές Αυγουστιάτικες για να είναι ψιλόφλουδες.
* Ένα μέτριο λάχανο.
* Αν θέλουμε 1-2 καρότα.
* Ένα μέρος ξύδι σε ένα μέρος νερό (ανάλογα με την ποσότητα).
* Λίγο μακεδονήσι.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Πλένουμε τα λαχανικά και καθαρίζουμε τις πιπεριές από τα σπόρια και το κοτσάνι (όπως κάνουμε με τα γεμιστά). Ψιλοκόβουμε το λάχανο όσο πολύ μπορούμε καθώς και το μακεδονήσι.
* Περνάμε από τον ψιλό τρίφτη τα καρότα και σε μια λεκάνη ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά πασπαλίζοντας με λίγο αλάτι.
* Κατόπιν γεμίζουμε με το μείγμα αυτό τις πιπεριές και τις τοποθετούμε σε πήλινο τσουκαλάκι σφιχτά. Συμπληρώνουμε με το ξυδόνερο μέχρι να σκεπαστούν οι πιπεριές.
* Την επόμενη μέρα συμπληρώνουμε με ξυδόνερο εάν χρειαστεί.
* Τις αποθηκεύουμε τουλάχιστο τρεις μέρες και κατόπιν μπορούμε να τις σερβίρουμε.
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Σερβίρονται κομμένες οριζόντια σε κομμάτια πλάτους 5-6 χιλιοστών και τις περιβρέχουμε με λίγο ελαιόλαδο.
(Δροσιστικό)
ΥΛΙΚΑ
* Γιαούρτι πρόβειο.
* Σκόρδο πολτοποιημένο.
* Λίγο αγγουράκι κομμένο σε ψιλούς κύβους.
* Γάλα πρόβειο, ίσο με την ποσότητα του γιαουρτιού.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά και το τρώμε για βραδινό με ψωμί κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Είναι εξαιρετικά δροσιστικό.
(Υπολείμματα χοιρινού λίπους)
* Παλαιότερα τις χρησιμοποιούσαν στην «μπουμπότα» κόβοντάς τες σε μικρότερα κομματάκια (για να νοστιμίσει) αλλά και τις έτρωγαν για μεζέ. Επίσης τις χρησιμοποιούσαν στα όσπρια (φασολάδα, ρεβίθια) αντί για λάδι.
Παλιά, το ψωμί παρασκευαζόταν στο σπίτι, ψήνονταν στον φούρνο της γειτονιάς και το κάθε ένα ζύγιζε τουλάχιστο 2 κιλά. “Φιλίτσα” είναι η φέτα του καρβελιού (απ’ άκρη σ’ άκρη…) που ράντιζαν με λίγο νερό και την πασπάλιζαν με λίγο ζάχαρη κι από πάνω λίγο καφέ για να είναι πιο νόστιμο.
Το ίδιο γινόταν και για το πρόχειρο βραδινό. Φρυγάνιζαν τις φέτες του ψωμιού και, όπως ήταν ζεστές, άπλωναν λίγο λίγδα* και τις έτρωγαν με τη συνοδεία τυριού.
ΦΑΓΗΤΑ
Γιαπράκια
* Μισό κιλό κιμά χοιρινό και μισό κιλό μοσχαρίσιο, κατά προτίμηση χοντροκομμένο από τη σπάλα ή την κοιλιά.
* 100 γραμμάρια χοντροκομμένο λαρδί.
* Ένα φλιτζάνι του καφέ ρύζι γλασσέ.
* Δύο μέτρια κρεμμύδια γλυκά περασμένα από τον τρίφτη ή το μπλέντερ.
* Ένα φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο.
* Ένα ποτήρι αρμόζμουν*.
* Ένα κουτάλι σούπας γλυκό κόκκινο πιπέρι.
* Ένα φλιτζάνι του καφέ σάλτσα που αραιώνουμε σε νερό.
* Τριμμένο μαυροπίπερο με τη διάθεσή σας.
* 15 – 20 σπόρους μπαχάρι (μοσχοπίπερο).
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Σε μία μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά (εκτός από το μπαχάρι) και τα ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Το μείγμα αυτό το αφήνουμε στην άκρη.
* Σε μία άλλη λεκάνη ξεχωρίζουμε τα φύλλα της αρμιάς (του λάχανου) φυλάγοντας τα εξωτερικά, χοντρά φύλλα.
* Στο κάτω μέρος της χύτρας τοποθετούμε «τσάκνα» (κομμάτια κλαδιών αμπελιού) και ανάμεσα ρίχνουμε τα σπυριά του μοσχοπίπερου. Τα σκεπάζουμε με ένα ή δύο από τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου που κρατήσαμε και επάνω τους αρχίζουμε να τοποθετούμε τα γιαπράκια.
* Πιάνουμε ένα – ένα κάθε φύλλο με προσοχή, το γεμίζουμε με την ανάλογη ποσότητα κιμά, το τυλίγουμε και τοποθετούμε το γιαπράκι σε γύρο σφίγγοντάς τα σφιχτά.
* Όταν η χύτρα γεμίσει λίγο πιο πάνω από τη μέση της χύτρας, το καλύπτουμε με 1 – 2 φύλλα λάχανου (που είχαμε φυλάξει) και από πάνω τοποθετούμε ένα ρηχό πιάτο για να μην μας διαλυθούν τα γιαπράκια. Τα τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά ρίχνοντας μέσα ένα ποτήρι αρμόζμουν.
* Στην αρχή το φαγητό μας θα αρχίσει να “φουσκώνει” οπότε χρειάζεται να αφαιρέσουμε τα περιττά υγρά με ένα κουτάλι. Σε λίγο όμως αρχίζει να “κάθεται” οπότε συμπληρώνουμε τα υγρά με ζεστό αρμόζμο (αν νομίσουμε ότι δεν είναι αλμηρά) ή με ζεστό νερό.
* 1 ½ κιλό γριβάδι
* 2 κρεμμύδια κομμένα φέτες
* 4-5 πιπεριές ψιλοκομμένες
* 4 μέτριες ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες
* 3 σκελίδες σκόρδο κομμένο φετούλες
* 1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
* ½ φλ. τσαγιού λευκό κρασί
* 1-2 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη
* ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
* Λίγες ελιές Καλαμών σε φετούλες
* Αλάτι
* πιπέρι
Εκτέλεση
* Καθαρίζετε το ψάρι, το πλένετε, το χαράσσετε σε μερίδες και το αλατοπιπερώνετε. Το περνάτε παντού με ελαιόλαδο και το πασπαλίζετε με τη φρυγανιά. Το βάζετε σε ταψί.
* Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί σοτάρετε το κρεμμύδι. Όταν γίνει διαφανές, προσθέτετε το σκόρδο, τις ντομάτες και σβήνετε με το κρασί. Τέλος προσθέτετε το μαϊντανό και αλατοπιπερώνετε.
* Αφήνετε να βράσει 4 – 5 λεπτά και στη συνέχεια την απλώνετε κι αυτή στο ταψί.
* Ψήνετε το φαγητό στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά περίπου. Προσέχετε μήπως χρειαστεί λίγο νεράκι.
* Σερβίρεται ζεστό.
* Το ίδιο φαγητό μπορείτε να το παρασκευάσετε και με άλλο είδος ψάρι, όπως φιλέτο πέρκας, συναγρίδα κλπ.
* 3-4 κουτάλες σούπας καλαμποκάλευρο
* ½ κατσαρόλα νερό
* 1 κουτ. σούπας μαργαρίνη
* αλατάκι
* για αλμυρή: 1 φέτα, τυρί φέτα
* για γλυκιά: 2 κουτ. σούπας μέλι
Παρασκευή
* Βάζουμε σε μια κατσαρόλα αλατισμένο νερό να βράζει. Προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας μαργαρίνη και το καλαμποκάλευρο, με το μάτι. Το καλαμπόκι θα πρέπει να είναι «γαλατένιο» από καβουρδισμένο αλεύρι.
* Ανακατεύουμε καλά για 10 λεπτάκια περίπου. Μόλις δούμε πως η κουτάλα μας στέκεται όρθια το κατσαμάκι είναι έτοιμο.
* Σερβίρουμε σε παραλλαγές αλμυρού και γλυκού. Για το αλμυρό τρίβουμε το τυρί φέτα πάνω από το κατσαμάκι και για το γλυκό περιχύνουμε το κατσαμάκι με το μέλι.
* 1 κιλό χοντροκομμένο κιμά (μισό χοιρινό – μισό μοσχαρίσιο),
* 1 αυγό,
* 1 μέτριο κρεμμύδι περασμένο από τον τρίφτη,
* 1 φέτα μπαγιάτικου ψωμιού, καθαρισμένο από την κόρα και βουτηγμένο σε νερό,
* 1 κουτάλι δυόσμο (άισμα) ξερό ή μπόλικο δυόσμο νωπό,
* 1 κουταλάκι μαυροπίπερο,
* αλάτι κατά βούληση
* αλεύρι και λάδι για το τηγάνισμα
Παρασκευή
* Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για μία ώρα.
* Βάζουμε το λάδι στο τηγάνι και ώσπου να κάψει ετοιμάζουμε τις κεφτέδες σφίγγοντας καλά ώστε να γίνουν μεγάλοι βώλοι και τους πιέζουμε στο κέντρο για να γίνουν επίπεδοι, τους περνάμε από αλεύρι και τους τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές.
* Τρώγονται ζεστές και κρύες.
Προσοχή!
Οι Αθηναίοι λέγοντας δυόσμο, εννοούν τη μέντα! Γι αυτό συμπληρώνω άισμα. Πολλοί πάλι αντί για δυόσμο χρησιμοποιούν μαϊντανό (μακεδονήσι). Σφάλμα! Οι Κοζανιώτικες κιφτέδις γίνονται μόνο με δυόσμο (άισμα). Στα μπιφτέκια μόνο ρίχνουμε μαϊντανό.
Τα ίδια με τις κιφτέδις.
Για τη σάλτσα
* 3 – 4 σκελίδες σκόρδου καθαρισμένες και κομμένες σε τρία κομμάτια,
* 1 ποτήρι νερό,
* 1 ποτήρι αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
* 1 κουτάλι κόκκινο πιπέρι γλυκό,
* 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο.
* Παρασκευάζουμε τις κεφτέδες όπως παραπάνω και ετοιμάζουμε τη σάλτσα.
* Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε όλα τα υλικά προσέχοντας να μη μας σβολιάσει το αλεύρι. Όταν αρχίσει να βράζει το μείγμα ρίχνουμε μέσα όσες κεφτέδες επιθυμούμε για να πάρουν μία βράση.
* Κλείνουμε τη φωτιά και σερβίρουμε όσο είναι ζεστές.
Το φαγητό αυτό γίνεται όταν κάνουμε το Μπουμπάρ’* με την ποσότητα των χοντρών μερών της κοιλιάς που περίσσεψε.
Υλικά
* 1 κιλό κιμάς από κοιλιά χοντροκομμένος,
* 2 μέτρια κρεμμύδια,
* 1 κουταλάκι πιπέρι,
* Άφθονο ξηρό δυόσμο (άισμα)
* 1 φέτα μπαγιάτικο ψωμί (μόνο την ψίχα) καλά τριμμένη,
* αλάτι,
* λάδι και αλεύρι για το τηγάνισμα.
Παρασκευή
* Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά ώστε να ομογενοποιηθούν και τα βάζουμε στο ψυγείο για αρκετή ώρα.
* Τις τηγανίζουμε όπως τις κοινές κιφτέδις και από τις δύο πλευρές αλλά μόλις τηγανιστούν τις βάζουμε σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το επί πλέον λάδι.
* Τρώγονται όσο είναι ζεστοί.
Υλικά
* Τα ίδια με τις κιφτέδις αλλά επιπλέον και:
* μπόλικα ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε χοντρές φέτες, ανάλογα με την ποσότητα των κεφτέδων που έχουμε,
* άφθονο ελαιόλαδο,
*μπόλικο κόκκινο γλυκό πιπέρι
Παρασκευή
Αφού τηγανιστούν οι κεφτέδες τις τοποθετούμε σε ένα βαθύ ταψί και τις καλύπτουμε με το κρεμμύδι που έχουμε χοντροκόψει σε ημιφέγγαρο. Από πάνω πασπαλίζουμε με μπόλικο κόκκινο πιπέρι, αποφεύγοντας να τις αλατίσουμε, τις περιχύνουμε με το λάδι και τις ψήνουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς έως ότου φύγουν τα υγρά και μείνει μόνο το λάδι.
Σημειώσεις
1. Είναι εξαιρετικά νόστιμο φαγητό αλλά μην παρασυρθείτε γιατί είναι εξαιρετικά βαρύ.
2. Οι Κοζανιώτες το θεωρούσαν «επίσημο» φαγητό των ημερών του τρύγου μαζί με τι πίττες. Μέσα στην όλη περιποίηση κρύβονταν και λίγη πονηριά! Οι εργάτες «μπούκωναν» εύκολα και δεν έτρωγαν μεγάλη ποσότητα για να μπορέσουν να συνεχίσουν τον τρύγο…
Είναι, απλά, το φαγητό Μοσχαράκι στο φούρνο αλλά αντί για πατάτες έβαζαν χοντροκομμένες φέτες καθαρισμένου κυδωνιού μαζί με λίγο γαρύφαλλο σπυρί και λίγο ξύλο κανέλλας.
Από τις πιο δύσκολες Κοζανιώτικες συνταγές! Πρώτη δυσκολία είναι να βρεθεί η κοιλιά και δεύτερον να γίνει κιμάς. Για το μπουμπάρι απαραίτητο είναι να βρεθεί μοσχαρίσια κοιλιά (σκεμπές) από 10 ως 12 κιλά. Ο κρεοπώλης της γειτονιάς σας ίσως σας εξυπηρετήσει…
Μην πάρετε από σφαγεία ακάθαρτη κοιλιά διότι θα σας «φύγει ο πάτος» για να την καθαρίσετε. Γι αυτό προτιμήστε να είναι καθαρισμένη. Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας την κόψει σε κομμάτια για μπουμπάρι και να σας αλέσει τον κιμά. Αυτό το πράγμα θα το κάνει στο κλείσιμο του καταστήματος όταν καθαρίζουν την αλεστική μηχανή.
Υλικά (για κάθε κιλό κιμά)
* 1 κιλό κιμάς,
* 1 μέτριο κρεμμύδι,
* 1 κουταλάκι κόκκινο γλυκό πιπέρι ή
* 1 κουταλάκι τοματοπελτέ,
* 1 κουταλάκι δυόσμο (άισμα),
* 1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι γλασσέ,
* 100 γρ. μοσχαρίσιο κιμά,
* μισό κουταλάκι μαύρο πιπέρι,
* αλάτι,
* νερό.
Παρασκευή
* Ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά εκτός από το νερό. Ο χασάπης, μας έχει ξεχωρίσει 1 – 2 ή και 3 κομμάτια της κοιλιάς.
* Γεμίζουμε τα κομμάτια αυτά με το μείγμα και στο τέλος τα ράβουμε με χοντρή βελόνα και γερή κλωστή ώστε να δημιουργηθεί ένα χοντρό σαλάμι ( διαμέτρου 8 – 10 εκατοστών ).
* Σε μία χύτρα τοποθετούμε τα μπουμπάρια που πρέπει να είναι το καθένα 1 ½ – 2 κιλά περίπου, τα σκεπάζουμε με νερό και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά.
* Στην αρχή ίσως να χρειαστεί να «ξαφριστούν». Επειδή η κοιλιά είναι λιπαρή, μη χρησιμοποιείτε καθόλου λάδι. Βάλτε λιγάκι μόνο αν χρειαστεί.
* Με μία οδοντογλυφίδα θα διαπιστώσετε αν έβρασαν διότι εξαρτάται από το πάχος της κοιλιάς (όσο μικρότερη διάμετρο έχει τόσο νωρίτερα βράζει). Τις βγάζετε σε μία πιατέλα να κρυώσουν ώστε να κόβονται εύκολα και αφήνουμε τη χύτρα να σιγοβράσει έως ότου μείνουν ελάχιστα υγρά.
Είναι το σπανακόρυζο αλλά ψημένο στο φούρνο μαζί με λίγα τρίμματα τυριού.
* 7-8 πράσινες πιπεριές
*Ένα κιλό κρέας μοσχαρίσιο (κατά προτίμηση από σπάλα)
*ελαιόλαδο
* 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
* 2 ντομάτες μεσαίου μεγέθους ψιλοκομμένες
* αλάτι
* πιπέρι
* Καυτερή πιπεριά (Εάν θες βάζεις)
Εκτέλεση
* Βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί στην κατσαρόλα, κατόπιν ρίχνουμε το κρέας (αφού το έχουμε κόψει σε κομματάκια) να καβουρδιστεί,(καβούρδισμα για 2-3 λεπτά) και στη συνέχεια ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την ψιλοκομμένη ντομάτα και το πιπέρι (όσο θες εσύ)
* Άφησέ τα να βράσουν για λίγο μόνο με αυτά τα υλικά για κανένα 5λεπτο με 10λεπτό και κατόπιν ρίξε 2 με 3 ποτήρια νερό (Δηλαδή όσο να σκεπάζει το νερό τα υλικά σου).
* Η φωτιά να είναι μέτρια και βράσιμο για 1 με 1 ½ ώρα.
* Αφού βράσει καλά το κρέας ρίχνεις τις πιπεριές (να τις έχεις σε κομματάκια κομμένες ) και εάν θες και λίγο καυτερή πιπεριά (εάν θες)
* Συνεχίζεις το βράσιμο για κανένα 20λεπτο με 30 λεπτο και είσαι έτοιμος!
* Το ποιο σημαντικό: το αλάτι πάντα θα το ρίχνεις λίγο πρωτού ολοκληρωθεί το φαγητό σου δηλαδή 15 με 20 λεπτά πριν, και αυτό γιατί εάν το βάζεις από την αρχή του φαγητού σου το σκληρένει!!!
* Εάν δεις ότι σου τελειώνει το νερό κατά το βράσιμο τότε ρίξε λίγο ζεστό.
Καλή σας επιτυχία και καλή σας όρεξη!
____
Ο Παναγιώτης Χατζηδάμος διατηρούσε εστιατόριο-ταβέρνα στην οδό Ιπποκράτους, λίγο πιο πάνω (δεξιά) από το ζαχαροπλαστείο «Κρίνος». Τον προτιμούσαν όλοι οι καλοφαγάδες διότι ήταν σπεσιαλίστας σε πάρα πολλά φαγητά που δεν σερβίρονταν στα άλλα εστιατόρια της Κοζάνης. Οι τιμές του ήταν λογικότατες για να μην πω φθηνές και το κρασί το εξαιρετικό! Θυμάμαι, προτιμούσα το χτυπητό σουβλάκι, την τηγανιά και το παπρικάζ. Ήταν εξαιρετικό εστιατόριο και κρίμα που έκλεισε λόγω συνταξιοδότησης…
Όλα τα συμπράγκαλά του (πιάτα, σκεύη, κατσαρόλες κλπ.) τα δώρησε στους «Κασμιρτζίδες) και συχνά πάει και μαγειρεύει τις σπεσιαλιτέ του στο σπίτι των Κασμιρτζίδων στο «Σμάθκου».
Την συνταγή μου την έστειλε το μέλος μας austrosiourdos και τον Ευχαριστώ.
Ντουρμαρλίκ’
Πέτνους μι πέτουρα
Σουγλίτσις
(βασική συνταγή)
* Αλεύρι (ανάλογα με το πόσες πίτες θα κάνουμε. Συνήθως το «ζύγισμα» γινόταν με τα ταψιά).
* Αλάτι
* Χλιαρό νερό (όσο χρειαστεί)
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Αφού κοσκινιστεί το αλεύρι το κάνουμε ένα μικρό λόφο. Κατόπιν ανοίγουμε στο κέντρο μία τρύπα δημιουργώντας ένα μικρό ηφαίστειο. Ρίχνουμε το αλάτι σε λίγο χλιαρό νερό και το μείγμα αυτό το ρίχνουμε στο κέντρο της τρύπας που κάναμε. Αρχίζουμε να γυρίζουμε κυκλικά το μείγμα προσθέτοντας λίγο – λίγο χλιαρό νερό.
* Μόλις το αλεύρι απορροφήσει το νερό αρχίζουμε να το ζυμώνουμε, ρίχνοντας λίγο αλεύρι στα πλάγια για να μην κολλάει.
* Το σκεπάζουμε με ένα καθαρό πανί και το αφήνουμε για 30 –35 λεπτά ώστε να φουσκώσει.
* Κατόπιν, παίρνουμε μια χούφτα ζύμης. Την ζυμώνουμε ξανά. Με τον τρόπο αυτό κάνουμε μπαλάκια σαν μεγάλα αυγά. Μετά παίρνουμε κάθε μπαλάκι και το πλάθουμε με τον κλώστη σε πίτες διαμέτρου 15-20 εκατοστών περίπου.
* Αλείφουμε με λίγδα* ή βούτυρο ή λάδι την κάθε πλευρά της πίττας και τοποθετούμε τρία πιτάκια, το ένα επάνω στο άλλο.
* Με τον κλώστη αρχίζουμε να τα πλάθουμε, ρίχνοντας λίγο αλεύρι από κάτω ώστε να πάρουν το επιθυμητό μέγεθος. Όταν συμβεί αυτό, το βάζουμε επάνω σε ένα καθαρό απλωμένο σεντόνι απλωμένο σε κάποιο μεγάλο κρεβάτι που βρίσκεται σε ευάερο χώρο.
* Αφού πλάσουμε έξι τουλάχιστον τέτοια μεγάλα φύλλα, αρχίζουμε την παρασκευή της ΚΟΖΑΝΙΩΤΙΚΗΣ ΠΙΤΑΣ.
* Λαδώνουμε το σινί για να μη μας κολλήσει η πίτα και κατόπιν στρώνουμε ένα – ένα τα φύλλα λαδώνοντας τα και φροντίζοντας να ξεχειλίζουν από το σινί. Στο κάτω μέρος τοποθετούμε τρία φύλλα, βάζουμε τη μισή γέμιση (πράσα, σπανάκια κτλ.) και τα στρώνουμε.
* Σκεπάζουμε τη γέμιση με ένα φύλλο κι από πάνω στρώνουμε την υπόλοιπη γέμιση. Κατόπιν στρώνουμε τα υπόλοιπα δύο φύλλα ζύμης, φροντίζοντας να είναι λίγο ακατάστατα (σουρωτά) αφού βεβαίως τα αλείψουμε με λίγδα.
* Ήρθε η ώρα να κάνουμε τον κόθαρο. Αρχίζουμε να περιτυλίγουμε τα εξέχοντα από το σινί μέρη του φύλλου και να τα κάνουμε σαν σχοινί.
* Όταν τελειώσει κι αυτό, με ένα πιρούνι ή ένα καλαμάκι, τρυπούμε την πίτα ώστε να φύγουν οι ατμοί της γέμισης. Καλό είναι να το ραντίσουμε πρώτα με λίγο λάδι και νερό.
* Ψήνεται στο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρις ότου ροδοκοκοκκινίσει.
Σημείωση
Το ζύμωμα και το πλάσιμο πρέπει απαραίτητα να γίνεται σε ξύλινα σκεύη: κουπάνα, πλαστήρι κτλ. Αν το κάνετε σε μάρμαρο ή πλακάκι δεν θα έχει επιτυχία.
* Αφού πλάσουμε τα φύλλα και τα απλώσουμε να στεγνώσουν λιγάκι, καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα χοντροκόβουμε και τα τσιγαρίζουμε για λίγο σε λάδι χωρίς να ροδίσουν.
* Αφού αρχίσουμε να απλώνουμε τα φύλλα στο σινί στρώνουμε το μισό τσιγαρισμένο κρεμμύδι. Από πάνω απλώνουμε δύο φύλλα και ξανά το υπόλοιπο κρεμμύδι. Από πάνω βάζουμε άλλα δύο – τρία φύλλα, τις άκρες τις κάνουμε κόθαρο, τα τρυπάμε και ψένουμε την πίττα όπως προαναφέραμε.
* 1 κιλό καλαμποκίσιο αλεύρι
* Λίγο αλάτι
* Το ανάλογο νερό
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά ώστε να γίνουν μία μαλακή ζύμη. Σε ένα ταψί που αλείφουμε με βούτυρο βάζουμε το μείγμα έτσι ώστε να γίνει επίπεδο. Αν θέλουμε στο μείγμα προσθέτουμε τσιγαρίδις*, τριμμένο τυρί, αλλά και ζεματισμένο σπανάκι ή ότι άλλο χορταρικό της αρεσκείας μας (λάπατα, χόρτα, κλπ.).
Το ψήνουμε στους 180˚ C μέχρι να ροδοκοκκινήσει φροντίζοντας να την ραντίσουμε με νερό 2 – 3 φορές.
ΥΛΙΚΑ για για τη γέμιση
* 1 κιλό πράσα
* 5-6 αυγά μεγάλα
* 1/2 κιλό γάλα
* 150 γρ. βούτυρο ή λίγδα
* λίγο σιμιγδάλι ψιλό
* αλάτι
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ της γέμισης
* Ετοιμάζουμε τα φύλλα της πίτας όπως περιγράψαμε πιό πάνω.
* Ψιλοκόβουμε τα πράσα και τα πράσινα τρυφερά φύλλα τους και τα ζεματίζουμε σε καυτό νερό και κατόπιν τα στραγγίζουμε.
* Τα τσιγαρίζουμε ελαφρώς στο βούτυρο. Προσθέτουμε το γάλα, το σιμιγδάλι και το αλάτι και ανακατεύουμε εως ότου πήξει.
* Αποσύρουμε το μίγμα από τη φωτιά και προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα και ανακατεύουμε έως ότου το μίγμα γίνει ομοιογενές.
* Παρασκευάζομε την πίτα όπως περιγράφτηκε παραπάνω.
Σπανακόπτα
ΥΛΙΚΑ
* Σπανάκια, πλυμένα και κομμένα σε χοντρά κομμάτια
* Τυρί φέτα
* 4-5 αυγά
* Λίγδα* ή βούτυρο
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Ζεματίζουμε τα σπανάκια. Σε μία γαβάθα τα ανακατεύουμε με το τυρί και τα αυγά χτυπημένακαι το μείγμα αυτό το τοποθετούμε μισό – μισό σε δύο στρώματα στην πίττα φροντίζοντας να τα αλείφουμε καλά με λειωμένη λίγδα ή βούτυρο.
* Αφού τελειώσουμε τη διαδικασία που περιγράφεται στην παρασκευή πίττας (κόθαρος, τρύπημα κτλ.) την φουρνίζουμε στους 180˚ C για 1 περίπου ώρα ή έως ότου ροδίσει η επιφάνειά της.
ΥΛΙΚΑ
* Ταχίνι
* Καρύδια
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Απλώνουμε κάθε φύλλο πίττας στο σινί που έχουμε επαλείψει με ταχίνι. Κάθε φύλλο το αλείφουμε με ταχίνι. Ενδιάμεσα σκορπίζουμε τριμμένα καρύδια. Με το τελείωμα κάνουμε κόθαρο και από επάνω βάζουμε για διακόσμηση καθαρισμένα καρύδια κομμένα στη μέση.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Είναι καθαρά νηστίσιμη συνταγή.
Εδώ αρχίζουν τα δύσκολα. Πρέπει να βρεθούν καθαρές τσουκνίδες. Πρέπει να τις συλλέξουμε με γάντια μεγάλα διότι όπου μας ακουμπήσει θα ερεθίσει το δέρμα μας. Αλλά αξίζει τον κόπο…
Τη ζεματίζουμε όπως την σπανακόπ’τα αλλά χωρίς τυρί.
Είναι νοστιμότατη!
(Το φαγητό αυτό το τρώνε οι Κοζανιώτες το βράδυ το Μεγάλου Σαββάτου,
μετά την Ανάσταση αντί για μαγειρίτσα)
Υλικά
* ¼ μπροστινό από κατσίκι ή αρνί
* 1 συκωταριά αρνίσια
* λίγα έντερα αρνίσια
* 5-6 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια (2 kg περίπου)
* 1 φλ. Ξύδι
* 2 κουταλιές τοματοπελτέ
* 1 κουτ. Κοκκινοπίπερο
* 1 ματσάκι μακεδονήσι
* ½ ματσάκι δυόσμο
* 300 γρ. ελαιόλαδο
* αλάτι
* πιπέρι
Παρασκευή
* Βράζουμε το κρέας σε αλατισμένο νερό για μία ώρα περίπου ξαφρίζοντάς το συνεχώς.
* Καθαρίζουμε καλά τα έντερα, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα με νερό και το ξύδι.
* Πλένουμε καλά τα εντόσθια (εκτός από το πλεμόνι), τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε κι αυτά μέσα στην κατσαρόλα.
* Κόβουμε τα κρεμμυδάκια και το σπανάκι και τα ζεματίζουμε σε καυτό νερό.
* Ψιλοκόβουμε το μακεδονήσι και το δυόσμο.
* Καίμε το λάδι σε βαθύ τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε ελαφρά με τη σειρά τα κρεμμυδάκια, τα εντόσθια, το σπανάκι, προσθέτουμε το αλατοπίπερο και προς το τέλος το μακεδονήσι με το δυόσμο.
* Απλώνουμε το μίγμα σε ένα βαθύ ταψί και από πάνω τοποθετούμε το κρέας ολόκληρο από τη μέσα μεριά.
* Προσθέτουμε τον τοματοπολτό αραιωμένο σε νερό και τον ζωμό από το αρνί αφού τον σουρώσουμε για να αποφύγουμε τα κοκαλάκια. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ακόμη λίγο ζεστό νερό.
* Ψένουμε το φαγητό μας στους 250 C για μία ώρα περίπου, αφού γυρίσουμε το κρέας στα μισά του ψησίματος και το σκεπάσουμε με μία μπόλια (σκέπη).
* Το φαγητό μας είναι έτοιμο μόλις ροδοκοκκινίσει το κρέας και μείνει μόνο με το ελαιόλαδο.
* 750 γρ. φύλλο κρούστας
* 250 γρ. Fresco (βούτυρο)
* 100 γρ. καλαμποκέλαιο
Για την κρέμα
* 2 kg γάλα
* ½ kg ζάχαρη
* 200 gr σιμιγδάλι ψιλό
* 150 gr φρέσκο βούτυρο (πρόβειο ή κατσικίσιο)
* 12 αυγά
Για το σιρόπι
* 2 kg ζάχαρι
*1 lt νερό
* Χυμός & ξύσμα ενός λεμονιού
* 2 κάψουλες βανίλια
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Ζεσταίνουμε το γάλα χωρίς να βράσει.
* Χτυπάμε καλά στο μίξερ τα μισά αυγά με τη ζάχαρη και το σιμιγδάλι και όταν «ενωθούν» τα υλικά, αδειάζουμε το μίγμα στο ζεστό γάλα.
* Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα και μόλις η κρέμα αρχίσει να πήζει την αποσύρουμε από τη φωτιά.
* Απομακρύνουμε την κρέμα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, το ξύσμα λεμονιού και ένα-ένα τα υπόλοιπα αυγά ανακατεύοντας συνεχώς.
* Βουτυρώνουμε καλά το ταψί (και στα πλάγια) και απλώνουμε προσεκτικά τα μισά φύλλα κρούστας αλείφοντάς τα καλά ένα-ένα με το μείγμα λιωμένου fresco-αραβοσιτελαίου.
* Απλώνουμε την κρέμα πάνω στα φύλλα κρούστας και διπλώνουμε από πάνω όσα προεξέχουν.
* Σκεπάζουμε την κρέμα με τα υπόλοιπα φύλλα αφού τα βουτυρώσουμε πολύ καλά και όσα περισσεύουν τα διπλώνουμε στο τείχος το ταψιού.
* Χαράζουμε ελαφρά μόνο τα δύο πρώτα επάνω φύλλα και ψένουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 40’ λεπτά στους 160ο C.
* Βράζουμε τη ζάχαρι με το νερό και αφού κοχλάσει για 5’ λεπτά αποσύρουμε το σιρόπι από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και τις βανίλιες αφήνοντας να κρυώσει λιγάκι.
* Σιροπιάζουμε το γαλακτομπούρεκο κρύο με το σιρόπι ζεστό –όχι καυτό και το αφήνουμε να κρυώσει πριν το κόψουμε σε μερίδες.
Υλικά:
1 κούπα μαγειρικό λίπος
1 κούπα καλαμποκέλαιο
1 κούπα γάλα
1 κούπα ζάχαρη
1-2 κουταλάκια ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού (προαιρετικά)
1 κιλό αλεύρι μαλακό και λίγο παραπάνω αν χρειαστεί
3 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
1 κουταλάκι αλάτι
Για τη γέμιση:
1 κούπα καρύδια ψιλοκομμένα
1 κουταλάκι κανέλα
1/4 κουταλάκι γαρίφαλο
1 κουταλιά ζάχαρη άχνη
Για το σιρόπι:
4 κούπες ζάχαρη (αν θέλετε αντικαταστήστε τη μισή με μέλι)
3 κούπες νερό
1-2 ξυλαράκια κανέλας
Εκτέλεση:
* Βάζουμε στο μπλέντερ τα 5 πρώτα υλικά και χτυπάμε για 5 λεπτά. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέϊκιν πάουντερ και το αλάτι σ’ ένα μεγάλο μπολ και αδειάζουμε μέσα τα χτυπημένα υλικά και ζυμώνουμε με τα χέρια έως ότου γίνει μαλακή η ζύμη. Προσθέτουμε, αν χρειαστεί, κι άλλο αλεύρι. Εν τω μεταξύ έχουμε ανακατέψει τα υλικά της γέμισης.
* Χωρίζουμε τη ζύμη σε στρόγγυλα κομματάκια (περίπου 40). Τα πατάμε με τα δάκτυλα σε φυλλαράκια, βάζουμε στο κέντρο από ένα κουταλάκι γέμιση και τα κλείνουμε πατώντας πάλι με τα δάκτυλα τις άκρες για να κολλήσουν, σε τριχωνικό σχήμα. Με τις μύτες δύο πιρουνιών ή με το ειδικό τσιμπιδάκι για ισλί τα «κεντούμε» τσιμπώντας την επιφάνεια κάνοντας σχέδια. Τα αραδιάζουμε σε βουτυρωμένο ταψάκι και ψήνουμε σε φούρνο 175 βαθμών Κελσίου για 30 περίπου λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
* Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και διαλύουμε μέσα σε αυτό τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τα ξυλαράκια της κανέλας και βράζουμε το σιρόπι 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε τα κρύα ισλί, λίγα-λίγα κάθε φορά, μέσα στο σιρόπι που σιγοβράζει και αφήνουμε να σταθούν για ελάχιστα λεπτά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αραδιάζουμε σε πιατέλα. (Προσοχή όχι το ένα επάνω στο άλλο).
(τηγανισμένα)
Υλικά (για 100-120 τεμάχια)
* 500γρ. φύλλα κρούστας
* παρθένο σησαμέλαιο
* κανελογαρύφαλο για το σερβίρισμα (2 μέρη κανέλα – 1 μέρος γαρύφαλο τριμμένα)
Σιρόπι
* 2 ποτήρια νερό
* 2 ποτήρια ζάχαρη
* 1 ποτήρι γλυκόζη
Παρασκευή
* Λαδώστε με σησαμέλαιο 2 φύλλα κρούστας, τοποθετήστε τα το ένα πάνω από το άλλο, ρολάρετε σφιχτά τα φύλλα γύρω από ένα καλαμάκι και αλείψτε πάλι με σησαμέλαιο.
* Βγάλτε το καλαμάκι και κόψτε τα ρολά σε κομματάκια, πλάτους 1,5 εκ. Συνεχίστε την διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα.
* Αφού τηγανίσετε τα κουρκουμπίνια σε καυτό σησαμέλαιο, βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα και στραγγίστε τα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
* Όταν τα κουρκουμπίνια είναι ακόμα ζεστά, βουτήξτε τα σε σιρόπι, αφαιρέστε τα με τρυπητή κουτάλα και σερβίρετε το πασπαλίζοντάς τα με λίγο κανελογαρύφαλο.
* Σιρόπι: Βράστε όλα τα υλικά μαζί, ξαφρίστε το μείγμα και το σιρόπι είναι έτοιμο.
* 4 μεγάλα κυδώνια
* 1 ποτήρι νερό
* ζάχαρη (όση χρειαστεί)
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κυδώνια σε κύβους και τα βράζουμε, προσθέτοντας 1 ποτήρι νερό, μέχρι να μαλακώσουν.
* Τα πολτοποιούμε και προσθέτουμε για κάθε κούπα πολτό ½ κούπα ζάχαρη. Βράζουμε το μείγμα χωρίς να προσθέσουμε νερό ανακατεύοντας με ΞΥΛΙΝΟ κουτάλι, μέχρι να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
* Απλώνουμε το μείγμα σε αντικολλητικό χαρτί και το απλώνουμε. Το αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε πασπαλίζοντάς το με λίγη κρυσταλλική ζάχαρη.
(Οι αναλογίες είναι οι πιο κάτω. Για την ποσότητα που θέλετε μπορείτε να την διπλασιάσετε, τριπλασιάσετε κλπ.)
* 1 ποτήρι πετιμέζι
* 2 ποτήρι νερό
* 3 κουτ. σούπας νισεστέ ή κορν φλάουρ
* λίγα καρύδια τριμμένα
* λίγη κανέλα
* αρμπαρόριζα (αρωματικό φυτό)
Παρασκευή
* Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το πετιμέζι με το νερό, για να ζεσταθούν και τα ανακατεύουμε καλά, μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα.
* Από το μίγμα αυτό κρατάμε περισσότερο από μισό ποτήρι σε ένα μπολ και το υπόλοιπο το βράζουμε μαζί με την αρμπαρόριζα.
* Στο μπολ, ανακατεύουμε το νισεστέ με το υπόλοιπο ζεστό πετιμέζι. Πρέπει να διαλυθεί πολύ καλά ο νισεστές για να μη σβωλιάσει στην κατσαρόλα. Αφού ο νισεστές με το μίγμα μούστου-νερού γίνει ένα ομοιόμορφο μίγμα, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
* Πριν ρίξουμε τον νισεστέ αφαιρούμε την αρμπαρόριζα από την κατσαρόλα με την βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας.
* Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσει και περιμένουμε να πήξει για 4-5 λεπτά περίπου. Το καταλαβαίνουμε όταν αρχίσουν να δημιουργούνται φουσκάλες στην επιφάνειά της (όπως στην κρέμα)
* Σερβίρουμε σε μικρά μπολάκια πασπαλίζοντάς τα με τα καρύδια και την κανέλα.
Συμβουλή
1. Είναι καλύτερο να την αφήσουμε να κρυώσει.
2. Για να κάνετε πετιμέζι είναι δύσκολο, οπότε προτιμήστε τυποποιημένο από τα μεγάλα σούπερ μάρκετς. Προσωπικά το παρήγγειλα και σε δύο μέρες μου το έφεραν.
3. Είναι νηστίσιμη.
ΥΛΙΚΑ
* Μία χούφτα σταφίδα ξανθή.
* 10 –20 ξερά δαμάσκηνα.
* 10 –20 ξερά σύκα.
* Άλλα αποξηραμένα φρούτα ( βερίκοκα, αχλάδια κτλ.) σε μικρή ποσότητα.
* Ένα κομμάτι ξύλου κανέλας.
* 10 κομμάτια γαρύφαλλο.
* ½ kg. Ζάχαρη.
* Το ανάλογο νερό (Αρκετό).
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα, με άφθονο νερό, ρίχνουμε όλα τα υλικά (αν θέλουμε λιγοστεύουμε ή αυξάνουμε τη ζάχαρη). Βράζουμε σε πολύ σιγανή φωτιά έως ότου τα αποξηραμένα φρούτα «φουσκώσουν». Δηλαδή να έχουν σχεδόν την φυσιολογική τους όψη.
Σερβίρεται ζεστό.
Σ.σ.: Οι παλιοί Κοζανιώτες το έτρωγαν ως θερμαντικό αλλά το έτρωγαν και κατά τη διάρκεια των νηστειών.
* 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
* 1 πακ. μαγιά (ένα πακετάκι 60 γρ.)
* 2 ½ ποτήρια ζεστό νερό
* 1 σφηνάκι ούζο
* Λίγη ζάχαρη
* Λίγο αλάτι
* Κανέλα, χοντρή ζάχαρη και μέλι για το γαρνίρισμα
* Καλαμποκέλαιο για το τηγάνισμα
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Λιώνουμε καλά τη μαγιά στο ζεστό νερό.
* Κάνουμε μία λακκούβα στο αλεύρι μέσα σε μια λεκάνη, ρίχνουμε το αλάτι και τη ζάχαρη και κατόπιν το διάλυμα της μαγιάς με το νερό και τα ανακατεύουμε με το χέρι ώσπου να γίνει ένας παχύρευστος και λείος χυλός. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι.
* Σκεπάζομε το μίγμα και το αφήνουμε να φουσκώσει για μισή ώρα περίπου.
* Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε ένα δάχτυλο καλαμποκέλαιο και το αφήνουμε να κάψει καλά.
* Με ένα φλιτζάνι του καφέ παίρνουμε λίγο από το χυλό και τον ρίχνουμε στο καυτό λάδι ώσπου να γεμίσει το τηγάνι. Τις γυρίζουμε και από την άλλη μεριά ώσπου να ροδοκινήσουν.
* Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε μία πιατέλα με απορροφητικό χαρτί και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία προσθέτοντας λάδι στο τηγάνι.
* Τις σερβίρουμε πασπαλίζοντάς τες με ζάχαρη και κανέλα η με μέλι ανάλογα με το γούστο μας.
Σημ. Τις πιτλίδες τις πρόσφεραν στις λεχώνες μαζί με την «τράπεζα» (κοτόπουλο-πιλάφι-τζιάμ πλιάφ’-πιτλίδις) ή στα νυχτέρια των γυναικών.
Για τη ζύμη:
* 1 μπουκάλι ελαιόλαδο (1 λίτρο)
* 1 φλιτζάνι τσαγιού σταχτόνερο
* 1 πιατάκι του καφέ ζάχαρη
* 2 κιλά αλεύρι και μισό φλιτζάνι του τσαγιού ακόμα (αν χρειαστεί)
Για τη γέμιση:
* Μισό κιλό καρύδια κοπανισμένα
* Κανέλα και γαρύφαλο σε αναλογία 3:1
* Καθόλου ζάχαρη
Το σταχτόνερο
* Από το βράδυ βράζουμε 1 κουταλιά της σούπας στάχτη, που θα έχουμε φροντίσει να προέρχεται μόνο από κάψιμο ξύλων και να είναι κοσκινισμένη, με ένα γεμάτο ποτήρι νερό. Το αφήνουμε όλη τη νύχτα ώστε να κατακάτσει η στάχτη.
* Την άλλη μέρα αδειάζουμε το σταχτόνερο με προσοχή, χωρίς να κουνηθεί η στάχτη, σ’ ένα καθαρό ποτήρι, έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε.
Εκτέλεση
* Καίμε το λάδι. Για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμο, ρίχνουμε από την αρχή μέσα ένα κομμάτι κόρας ψωμιού. Μόλις αυτό γίνει ξανθό, σημαίνει ότι το λάδι ετοιμάστηκε, οπότε το κατεβάζουμε από τη φωτιά.
* Σε μια λεκάνη όπου έχουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη, ρίχνουμε εναλλάξ λάδι και σταχτόνερο, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα ώσπου να τελειώσουν και τα δυο Προσέχουμε ώστε η ζύμη να μη γίνει ξερή για να μπορούμε να τα δουλέψουμε..
* Αφού τα ανακατέψουμε καλά, παίρνουμε στην παλάμη μας ποσότητα ζύμης (όσο είναι ένα μικρό αυγό) την κάνουμε μπαλάκι και με τον αντίχειρα του άλλου χεριού την πιέζουμε ώστε να σχηματιστεί μία μακρόστενη λακούβα. Μέσα εκεί βάζουμε ένα κουταλάκι του καφέ (περίπου) γέμιση, ενώνουμε τις άκρες κλείνοντας την παλάμη και δίνουμε στη ζύμη το σχήμα του σαλιαριού.
* Τοποθετούμε τα σαλιάρια σε ταψί (όχι λαδωμένο) σε κάποια απόσταση το ένα από το άλλο και τα ψήνουμε σε φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 180ο C ώσπου να ξανθήνουν. Γίνονται περίπου (ανάλογα με το μέγεθος που επιθυμούμε) 30 κομμάτια.
* Χλιαρά τα ζαχαρώνουμε με άχνη και όταν κρυώσουν -αν χρειάζεται- ρίχνουμε από πάνω λίγη άχνη ακόμα.
* Τέλος να προσθέσουμε ότι πολλές νοικοκυρές πριν ζαχαρώσουν με άχνη τα σαλιάρια τα βυθίζουν με γρήγορη κίνηση σε ζαχαρόνερο που ετοιμάζουν βράζοντας για λίγο, 2 ποτήρια νερό με μισό ποτήρι ζάχαρη.
* Πρέπει όμως τα σαλιάρια να είναι κρύα και το ζαχαρόνερο ζεστό. Μ’ αυτόν τον τρόπο σχηματίζεται γύρω τους κρούστα.
Για το παντεσπάνι:
* 1 κουτ.γλυκού σόδα
* 2 1/2 φλυτζ.σιμιγδάλι χονδρό
* 1/2 κουτ.γλυκού μαστίχα
* 2 φλυτζ.γιαούρτι
* 150 γρ.ζάχαρη
* 1 κουτ.γλυκού μπέικιν πάουερ
* 1/2 κουτ.σούπας βούτυρο λιωμένο
Για το σιρόπι:
* 3 φλυτζ.νερό
* 3 φλυτζ.ζάχαρη
* φλούδα ενός λεμονιού
Εκτέλεση:
* Ανακατεύετε το γιαούρτι με το σιμιγδάλι. Έπειτα προσθέτετε τη ζάχαρη,τη σόδα,το μπέικιν και τέλος τη μαστίχα κοπανισμένη.
* Ανακατεύετε καλά μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Αφήνετε το μίγμα μέχρι να φουσκώσει το σιμιγδάλι. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο 170 βαθμούς για 25-30 λεπτά.
* Όταν βγει από το φούρνο, αλείφετε την επιφάνεια με το βούτυρο και περιχύνετε με το σιρόπι.
Σημ: Μια ωραία ιδέα είναι να το προσφέρουμε με μια μπάλα παγωτό βανίλια ή καϊμάκι.
Σαραϊλί
ΥΛΙΚΑ
* Μουσταλευριά
* Καρύδια στη μέση
* Σχοινί
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Χωρίζουμε ολόκληρα καθαρισμένα καρύδια στη μέση και με βελόνα τα περνάμε στο σχοινί κάνοντας αρμαθιές 15-20 cm και στο τέλος κάνουμε μία θηλιά σε κάθε αρμαθιά.
* Βάζουμε τις αρμαθιές σε έναν κλώστη και τις βουτάμε στη μουσταλευριά πού έχει αρχίσει να πήζει. Κρατάμε τις αρμαθιές πάνω από το σκεύος που παρασκευάζουμε τη μουσταλευριά να στραγγίξει και να “πιάσει” κρούστα.
* Επαναλαμβάνουμε το βούτηγμα 2-3 φορές, έως ότου σχηματιστεί ένα περίβλημα 5-6 χιλιοστών γύρω από τα καρύδια και τα κρεμούμε ώσπο να κρυυώσουν.
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Τα σερβίρουμε σε ροδέλες 10-15 χιλιοστών και τα πασπαλίζουμε με άχνη ή κανέλα ή ινδοκάρυδο.
Σουφρουτό
* 2 ποτήρια ρύζι σπυρωτό (νυχάκι)
* 1 ποτήρι ζάχαρη
* 6 ποτήρια νερό
* 3-4 κουλούρες φιδέ
* 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
* κανέλα και ζάχαρη για το σερβίρισμα
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Βράζουμε το ρύζι και στο μέσον του βρασμού ρίχνουμε τη ζάχαρη ανακατεύοντας που και πού με ξύλινη κουτάλα και το αποσύρουμε από τη φωτιά αφήνοντας να «κρατάει» λίγο νερό.
Σε ένα τηγάνι καίμε το ελαιόλαδο και καβουρδίζουμε το φιδέ, αφού τον σπάσουμε, μέχρις ότου ροδίσει. Στη συνέχεια περιχύνουμε το ρύζι, με προσοχή, με το καυτό λάδι με τον καβουρντισμένο φιδέ ανακατεύοντας με την ξύλινη κουτάλα ώστε να γίνει ένα ομοιόμορφο μίγμα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μία πετσέτα, σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε να σταθεί για 1-2 ώρες μέχρι να «φουσκώσει» ο φιδές.
Σερβίρεται ζεστό ή κρύο πασπαλισμένο με λίγη ζάχαρη (αν μας φανεί άγλυκο)
και κανέλα.
Σημ. Η ποσότητα της ζάχαρης στη συνταγή είναι ενδεικτική για μέσης γλυκύτητας γλύκισμα. Μπορείτε να την αυξομειώσετε ανάλογα με το γούστο σας χωρίς όμως να αλλάξετε την δοσολογία των υπόλοιπων υλικών.
* 1 kg φύλλο κρούστας
* ½ kg ζάχαρη
* 2 ½ kg φρέσκο γάλα
* ½ kg χοντρό σιμιγδάλι
* 6 αυγά
* 250 gr φρέσκο βούτυρο
* Ξύσμα ενός λεμονιού
Για το σιρόπι
* 1 kg ζάχαρη
* 1 lt νερό
* 2 φιαλίδια βανίλιες
* Χυμό ενός μεγάλου λεμονιού
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Ετοιμάζουμε την κρέμα και το σιρόπι όπως περιγράφτηκε στη συνταγή για το γαλακτομπούρεκο:
https://www.giapraki.com/e107_plugins/forum/forum_viewtopic.php?21889.0
* Παίρνουμε ένα φύλλο το αλείφουμε καλά με λιωμένο φρέσκο βούτυρο και το διπλώνουμε στα δύο (ή τρία ή τέσσερα, ανάλογα με το πόσο μεγάλες θέλουμε να γίνουν οι φλογέρες μας).
* Βάζουμε μία γεμάτη κουταλιά κρέμα στη μία άκρη του φύλλου, την τυλίγουμε και στη συνέχεια διπλώνουμε τα πλαϊνά του φύλλου τυλίγοντας ώστε να συγκρατηθεί η κρέμα.
* Τα αραδιάζουμε δίπλα-δίπλα στο ταψί, όχι πολύ σφιχτά και τα ψήνουμε στους 160-170ο C για 45’ λεπτά περίπου.
* Αφήνουμε να κρυώσουν οι φλογέρες και ρίχνουμε ζεστό το σιρόπι.
* Σερβίρουμε όταν κρυώσουν. Αν θέλουμε τα πασπαλίζουμε με τριμμένα καβουρδισμένα αμύγδαλα, Αιγίνης, φουντούκια, καρύδια κλπ. Δίνουν μία άλλη «νότα»στο γλύκισμα.
Συμβουλή
Χρησιμοποιείστε σκεύος pyrex για καλλίτερο αποτέλεσμα
ΥΛΙΚΑ
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
* 3 ποτήρια γάλα
* 1 ποτήρι ελαιόλαδο
* 1 ποτήρι ζάχαρη
* 100 γρ. νιζεστέ ή κόρν φλάουρ
* 50 γρ. αμμωνία
* 2-3 αυγά
* 1 συσκευασία βανίλια
* αλεύρι για όλες τις χρήσεις (όσο πάρει)
ΓΙΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙ
Καλαμποκέλαιο
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ
* 2 κιλά ζάχαρη
* 1 ½ λίτρο νερό
* 1 ξύλο κανέλα
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Χτυπάμε στο μίξερ ελαφρά το γάλα, τα αυγά, τη ζάχαρη και το ελαιόλαδο. Στη συνέχεια την αμμωνία, την βανίλια, τον νιζεστέ και το αλεύρι λίγο – λίγο έως ότου το μίγμα αρχίσει να ξεκολλάει από το τοίχωμα της λεκάνης. Το αφήνουμε να σταθεί για μισή ώρα περίπου.
* Σε μία ξύλινη επιφάνεια απλώνουμε το μίγμα με πλάστη ώστε να ανοίξουμε ένα φύλλο πάχους μισού εκατοστού. Με ένα νεροπότηρο «κόβουμε» τη ζύμη και τη διαμορφώνουμε σε οβάλ σχήμα και τοποθετούμε τα φοινίκια σε καλά βουτυρωμένη λαμαρίνα.
* Τα ψένουμε στους 200 βαθμούς για 25-30 λεπτά (μέχρι να «ροδίσουν» τα φοινίκια).
* Τα τρυπάμε όπως είναι ζεστά με ένα πιρούνι και στη συνέχεια τα τηγανίζουμε λίγα-λίγα στο καυτό καλαμποκέλαιο το οποίο συμπληρώνουμε συνεχώς.
* Μόλις πάρουν ένα μελί χρώμα τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και αμέσως τα σιροπιάζουμε στο σιρόπι που ήδη έχουμε βράσει για 3-4 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος).
* Μόλις δούμε ότι «βουλιάζουν» τα αφαιρούμε από το σιρόπι με τρυπητή κουτάλα και τατοποθετούμε δίπλα-δίπλα στην πιατέλα.
Συμβουλή:
Τηγανίστε τα λίγα – λίγα και προσέξτε να μην τα τοποθετήσετε το ένα επάνω στο άλλο γιατί αν πήραν πολύ σιρόπι θα διαλυθούν.
Σερβίρουμε αν θέλουμε πασπαλίζοντάς τα με λίγη καρυδόψυχα που έχουμε τρίψει σε μπλέντερ.
ΥΛΙΚΑ
* 2 παραδοσιακά πρόβεια γιαούρτια (600 γρ. περίπου)
* 1 ½ φλιτζάνι ζάχαρι
* 4 αυγά
* 2-3 κοταλιές λιωμένο βούτυρο
* 2 φλιτζάνια σιμιγδάλι χονδρό
* 1 φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό (ή 1 φλιτζάνι αλεύρι)
* 1 baking powder
* 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα
* Ξύσμα λεμονιού (ή πορτοκαλιού ή περγαμόντο)
* χυμός ½ λεμονιού
Για το σιρόπι
* 5 φλιτζάνια ζάχαρι
* 4 φλιτζάνια νερό
* ½ φλιτζάνι χυμός λεμονιού
* 2 φιαλίδια βανίλια
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Χτυπάμε με τη σειρά τη ζάχαρι με τα αβγά, προσθέτουμε τα γιαούρτια, το βούτυρο, τη σόδα λυωμένη στο χυμό μισού λεμονιού, το ξύσμα λεμονιού και στο τέλοςσιγά-σιγά το σιμιγδάλι ανακατεμένο με το baking powder και το αλεύρι.
* Αφού ανακατέψουμε καλά όλα τα υλικά, απλώνουμε το μείγμα σε καλά βουτυρωμένο ταψί. Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175ο C για μία περίπου ώρα.
* Βράζουμε τη ζάχαρι με τα υπόλοιπα υλικά για 5-6 λεπτά αφ’ ότου κοχλάσει και περιχύνουμε το χασλαμά με το σιρόπι. Σκεπάζομε το ταψί με ένα άλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να κρυώσει.
* Κόβουμε το γλυκό μας σε μερίδες αφού κρυώσει και κατόπιν σερβίρουμε.
(Σας γράφω τις αναλογίες μόνο. Αν θέλετε μπορείτε να αυξήσετε την ποσότητα αναλόγως).
* 100 – 150 γραμμάρια άσπρα (ξεφλουδισμένα) αμύγδαλα, χωρισμένα στα δύο
* ένα – δύο φιαλίδια σκόνης βανίλια
* μία κούπα λιωμένο αγνό βούτυρο
* δύο κούπες νισεστέ (άμυλο αραβοσίτου)
* τέσσερις κούπες ζάχαρη
* οκτώ κούπες νερό.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
* Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο. Σε δυνατή φωτιά τα ανακατεύουμε συνεχώς για να μην «κολλήσουν». Στην αρχή το μείγμα μοιάζει σα να ανακατεύουμε γάλα με αμύγδαλα, αλλά σε 10 με 15 λεπτά βλέπουμε το μείγμα να πήζει οπότε αρχίζομε να ρίχνουμε στα τοιχώματα του κατσαρολιού το λιωμένο βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς και μέχρι να πάρει το επιθυμητό χρώμα (σκούρου μελιού).
* Το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αναποδογυρίζουμε σε ένα ταψί ανάλογα με την ποσότητα. Το βάζουμε για 20 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Όπως είναι ζεστό σκορπούμε άχνη ζάχαρη για να συμπληρωθεί η κρούστα.
Υπενθύμιση
1. Είναι ζόρικη δουλειά. Θα σας «πιαστεί» το χέρι… Εκτός αυτού θα σας συμβούλευα να φοράτε και γάντια.
2. Στοιχίζει όμως γύρω στα € 3 και κάνετε 3 κιλά χαλβά. Αν βαριέστε… κοντά είναι και το «Βυζάντιον» και δεν του κάνω διαφήμιση γιατί είναι το μοναδικό ζαχαροπλαστείο που έχει χαλβά «Νιαϊμιριώτκου» όλο το χρόνο.
* 100 γραμ. άσπρα καθαρισμένα αμύγδαλα κομμένα στα τρία (κάθετα)
* ένα μέρος βούτυρο Φυτίνη,
* δύο μέρη σιμιγδάλι χοντρό (προτιμήστε αυτά που είναι σε χάρτινη συσκευασία)
* τρία μέρη ζάχαρη
* τέσσερα μέρη νερό
* κανέλλα για το σερβίρισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
* Χρησιμοποιούμε δύο κατσαρόλες.
* Στη μία βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη ανακατεύοντας έως ότου πάρει βράση και βράζουμε το σιρόπι για 5 – 7 λεπτά.
* Στην άλλη κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και αφού λειώσει ρίχνουμε το σιμιγδάλι και τα αμύγδαλα ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα για να τσιγαριστούν. Στην αρχή το μείγμα είναι δύσκολο να ανακατευθεί αλλά λίγο αργότερα «μαλακώνει» οπότε το τσιγάρισμα ελέγχεται.
* Όταν το σιμιγδάλι πάρει το επιθυμητό χρώμα, σκούρο ή ανοιχτό (κατά την επιθυμία μας και αυτό το αντιλαμβανόμαστε από τη μυρωδιά) ρίχνουμε προσεχτικά το καυτό σιρόπι γιατί πιτσιλάει.
* Στην αρχή θα μοιάζει σαν να ανακατεύουμε νερό αλλά σε λίγο θα αρχίζει να πήζει. Εμείς ανακατεύουμε συνεχώς, έως ότου το μείγμα αρχίσει να βγάζει φουσκάλες.
* Το αποσύρουμε από τη φωτιά, το σκεπάζουμε με ένα καθαρό πανί, το καλύπτουμε με το καπάκι της κατσαρόλας. Το σερβίρουμε τουλάχιστο μία ώρα μετά πασπαλίζοντάς το με σκόνη κανέλλας.
(Συνταγή Προσκοπική: Γιώργου Δελιαλή)
Ο χαλβάς αυτός γίνεται με τον ίδιο τρόπο, όπως ο σιμιγδαλίσιος, αλλά αντί για το σιμιγδάλι χρησιμοποιούμε τριμμένα πέτουρα (χυλοπίτες).
ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ
Αλισίβα
Είναι μια πάρα, μα πάρα πολύ σκληρή διαδικασία για να παρασκευαστεί. Χρειάζονται ειδικά δοχεία και άλλα πολλά. Γίνεται με τη στάχτη των ξύλων του τζακιού.
Προτιμήστε καλύτερα να την αγοράσετε.
Είναι, όμως, απαραίτητη για την κατασκευή της μουστόπτας και των σαλιαργιών.
* Η αρμιά δεν είναι τίποτε άλλο από το λάχανο τουρσί που χρησιμοποιούν οι Κοζανιώτες για να κάνουν τα γιαπράκια.
* Του Άη Φίλιππα (14 Νοεμβρίου) προμηθεύονται τα λάχανα. Παλιά προτιμούσαν τα Βαντσιώτικα (Άνω – Κάτω Κώμης). Σήμερα πού να τα βρεις… Προτιμήστε την ποικιλία με τέσσερα φύλλα στο μίσχο και όχι με τρία. Τα δεύτερα είναι πολύ χοντρά και τα λένε τριμήνια.
* Τα καθαρίζουμε από τα δύο εξωτερικά φύλλα και καθαρίζουμε το κοτσάνι (τον τζούφο). Στο άνοιγμα που θα δημιουργηθεί τοποθετούμε χοντρό αλάτι. Τα βάζουμε σε ένα βαρέλι με κάνουλα και από πάνω κάνουμε ένα πλαίσιο με κληματσίδες τοποθετώντας από πάνω ένα στούμπο (καθαρή, επίπεδη πέτρα) για να τα πιέζει.
* Ύστερα από τρεις ημέρες ετοιμάζουμε την αλμύρα. Σε ένα δοχείο με νερό ρίχνουμε αλάτι και ξινό (λιμόν του ζού). Η αναλογία είναι 4 κιλά χοντρό αλάτι στα 100 κιλά νερό και μόλις 10 γρ. ξινού. Το ανακατεύουμε καλά ώστε να διαλυθεί και ρίχνουμε την άλμη στον κάδο με τα λάχανα. Ύστερα από 2 μέρες συμπληρώνουμε τον κάδο με αρμύρα, διότι τα λάχανα στην αρχή απορροφούν αλμύρα αλλά αργότερα την αποβάλουν.
* Κάθε δύο – τρεις μέρες ανανεώνουμε το αλατόνερο ως εξής: από την κάνουλα του κάδου βγάζουμε το αλατόνερο και το ρίχνουμε από πάνω. Δουλειά που θέλει φροντίδα. Για να το αποφύγετε αυτό, βάλτε ένα χοντρό λάστιχο έως τον πάτο του κάδου και φυσάτε αρκετές φορές καθημερινώς.
ΥΛΙΚΑ
* Κότσια μοσχαρίσια κομμένα (ανάλογα με την ποσότητα ζωμού που θέλουμε).
* Αλάτι (πάλι ανάλογα με την ποσότητα).
* Μαυροπίπερο σε σπυρί.
* Ένα ή δύο ολόκληρα κρεμμύδια (πάλι ανάλογα με την ποσότητα).
* Ένα μάτσο μαϊντανό ολόκληρο.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Σε μία μεγάλη μαρμίτα ρίχνουμε όλα τα υλικά και προσθέτουμε νερό σε διπλάσιο όγκο από αυτό των υλικών. Τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά και φροντίζουμε να τα «ξαφρίζουμε» συχνά. Όταν σταματήσει το άφρισμα χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα βράζουμε όσο περισσότερο μπορούμε. Τα αφήνουμε και την άλλη μέρα τα ξαναβράζουμε σε σιγανή φωτιά, αφού τα ανακατέψουμε πρώτα, για να μην κολλήσουν. Όσο είναι ζεστά τα υλικά, αφαιρούμε τα υλικά με μία τρυπητή κουτάλα και τα πετάμε. Συνεχίζουμε το βράσιμο έως ότου εξατμιστεί όλο το νερό και κατόπιν περνούμε το μείγμα που θα προκύψει από ένα καθαρό τουλπάνι.
* Το μείγμα του τουλπανιού αφού κρυώσει κάπως το καθαρίζουμε από τυχόν κοκαλάκια και τα πολτοποιούμε με μπλέντερ. Τα ρίχνουμε πάλι στο ζωμό, ανακατεύουμε για λίγο και σβήνουμε τη φωτιά.
* Όταν γίνει χλιαρό, το βάζουμε σε παγοθήκες. Αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στην κατάψυξη.
ΧΡΗΣΗ
Το χρησιμοποιούμε στα φαγητά, όπου χρησιμοποιούμε κύβους Knor, Maggi κτλ. Είναι πολλές φορές νοστιμότερο.
ΥΛΙΚΑ
* Κυδώνια τριμμένα στο χοντρό τρίφτη (θα γίνουν επιμήκη ή όπως λένε ζουλιέν).
* Ζάχαρη ίση με το βάρος των κυδωνιών.
* Ανάλογο νερό.
* Λίγο τριμμένο γαρίφαλο.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Σε μία κατσαρόλα βράζουμε όλα τα υλικά σε σιγανή φωτιά, φροντίζοντας να ξαφρίζουμε συνεχώς. Τα σπόρια με την καρδιά του κυδωνιού και τα γαρύφαλλα τα βάζουμε σε ένα δεμένο τουλπάνι. Όταν δούμε ότι τελειώνει το νερό ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό μέσα.
* Όταν το κυδωνόπαστο πάρει χρώμα σκούρου μελιού, αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα τα τριμμένα κυδώνια και το τουλπάνι. Τα σπόρια τα πετάμε και τα υπόλοιπα τριμμένα κυδώνια τα βάζουμε σε καθαρά βάζα μαζί με σπασμένα φιστίκια ανακατεύοντάς τα. Αυτό το γλύκισμα λέγεται Κυδουνάτου.
* Υπόλοιπο της κατσαρόλας το βράζουμε έως ότου πήξει, ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν δούμε ότι έπηξε το βγάζουμε από τη φωτιά. Το αφήνουμε να γίνει χλιαρό και το βάζουμε σε τετράγωνο βουτυρωμένο ταψί ώστε να κρυώσει. Το κόβουμε σε παραλληλόγραμμα στενά κομμάτια μήκους ανάλογα με τη διάθεσή μας. Τα πασπαλίζουμε αν θέλουμε με κανέλλα ή άχνη ζάχαρη.
ΥΛΙΚΑ
* Λαρδί, (χοιρινό λίπος) που το κόβουμε σε μικρά κομμάτια όπως για το σουβλάκι.
* Ένα ολόκληρο μεγάλο κρεμμύδι καθαρισμένο.
* Ένα ή δύο ποτήρια νερό (ανάλογα με την ποσότητα).
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
* Βράζουμε όλα τα υλικά σε σιγανή φωτιά σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Σιγά – σιγά το λαρδί αρχίζει να βγάζει το λίπος του.
* Το ξαφρίζουμε συνεχώς.
* Κατόπιν αρχίζει να βγάζει τα λάδια του. ΥΠΟΜΟΝΕΤΙΚΑ, αρχίζουμε να τα μαζεύουμε χωρίς να πάρουμε το νερό που υπάρχει και τα βάζουμε σε κάποιο πήλινο δοχείο.
* Όταν τελειώσει το νερό, στραγγίζουμε τα υπολείμματα από το λαρδί και τα οποία φυλάγουμε στην άκρη. Αυτά είναι οι τσιγαρίδις*
ΥΛΙΚΑ
* Μούστος.
* Αλισίβα. (για κάθε πέντε κιλά μούστου χρησιμοποιούμε ένα φλιτζάνι του καφέ αλισίβα).
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
* Σε σιγανή φωτιά βράζουμε τον μούστο ανακατεύοντας συνεχώς, συγχρόνως «ξαφρίζουμε» τους αφρούς. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρις ότου ο μούστος μείνει περίπου στο 1/5 του αρχικού. Θα πρέπει να έχει γίνει παχύρρευστο σαν μέλι.
* Το περνάμε από τουλπάνι και το αποθηκεύουμε σε γυάλινα ή πήλινα καθαρά δοχεία. Το χρησιμοποιούμε για την μουστόπ’τα (μουσταλευριά), τα σαλιάρια. Τα σιουτζιούκια κτλ.
Καντηλινίσιου
Υπάρχουν δύο επιλογές. Η μία με άνθη καντηλίνας (καθόλου κοτσάνια) και η άλλη με φύλλα καντηλίνας. (Καντηλίνα είναι το φασκόμηλο).
Κατά τα μέσα Μαΐου μαζεύουμε φρέσκια καντηλίνα (προσοχή: μόνο άνθη ή μόνο φύλλα. Όχι ανακατεμένα) και τα βάζουμε σε ένα γυάλινο μπουκάλι. Για το μπουκάλι του 1 λίτρου βάζουμε 200 γραμ. ζάχαρη και κανένα άλλο μυρωδικό. Γεμίζουμε το μπουκάλι με τσίπουρο και το αφήνουμε στον ήλιο για 40 ημέρες. Κατόπιν σουρώνουμε το ποτό και το εμφιαλώνουμε σε μικρότερα μπουκάλια.
Σημείωση: το ποτό με τα άνθη παίρνει γαλάζια όψη και το ποτό με τα φύλλα πρασινωπή. Η γεύση τους είναι υπόπικρη. Κάτι σαν το Amaretto
Σε ένα μεγάλο γυάλινο μπουκάλι ρίχνουμε κράνα (μαζεύονται το Σεπτέμβριο) ως τη μέση. Με ένα χωνί βάζουμε τόση ζάχαρη ώστε να σκεπαστούν και ρίχνουμε τα μυρωδικά της αρεσκείας μας (κανέλλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο κτλ.). Γεμίζουμε το μπουκάλι με τσίπουρο ή κονιάκ και το αφήνουμε στον ήλιο για 40 τουλάχιστο μέρες. Σουρώνουμε και αποθηκεύουμε το ποτό σε μικρότερα μπουκάλια.
Σε ένα μεγάλο γυάλινο μπουκάλι βάζουμε σπιντζιρκά. Αυτά θα μας τα δώσει κάποιο κατάστημα μπαχαρικών. Είναι κυρίως: 1 – 2 κομμάτια ξύλο κανέλλας, 1 – 2 μοσχοκάρυδα, 15 – 20 γαρύφαλλα, 2 – 3 σπυριά κακουλέ και λίγο μαχλέπι. Γεμίζουμε το μπουκάλι με τσίπουρο ή κονιάκ και το αφήνουμε στον ήλιο για 20 ως 30 μέρες. Κατόπιν το σουρώνουμε και το αποθηκεύουμε σε μικρότερα μπουκάλια.
Σε ένα μεγάλο γυάλινο μπουκάλι βάζουμε, ως τη μέση περίπου, βύσσινα και με ένα χωνί βάζουμε τόση ζάχαρη, ώστε να σκεπαστούν. Ρίχνουμε 10 – 15 κομμάτια γαρύφαλλο, 1 – 2 κομμάτια ξύλο κανέλας και ένα σπασμένο μοσχοκάρυδο. Γεμίζουμε το μπουκάλι με τσίπουρο ή κονιάκ και τα αφήνουμε στον ήλιο για 40 μέρες, φροντίζοντας να ανακατεύουμε το μείγμα κάπου κάπου. Κατόπιν το σουρώνουμε και αποθηκεύουμε το ποτό σε καθαρά, μικρότερα μπουκάλια.
Πίνεται σε μικρή ποσότητα, όταν έχουμε κοιλόπονο.
Τσίπουρου
ΧΩΝΕΥΤΙΚΑ
Αρμόζμους
ΥΠ’ ΟΨΙΝ
Κατσιαμάκα
© giapraki.com και lias (el_n_pa@yahoo.gr)