SAVE WATER, DRINK ΤΣΙΠΟΥΡΟ! – γράφει ο Γιάννης Γιαννίτσας

Είναι εκείνη η μαγική στιγμή που η μυρωδιά απ’ το καζάνι σε έχει τραβήξει στο δωμάτιο, και ενώ κρατάς ένα πλευρό από το ”παλιό” που ψήνεται έξω, η πρώτη σταγόνα από την ”μεθυστική ουσία” που ετοιμάζεις για την χρονιά κάνει το γνωστό ”ντιν” στον μεταλλικό κουβά που βρίσκεται κάτω απο το βρυσάκι του αποστακτηρίου!!!

Η πρωτόβραση έχει ήδη ξεκινήσει…

Σχεδόν κάθε σπίτι στην δυτική Μακεδονία, έχει σε κάποιο αποθηκευτικό χώρο το απόσταγμα για την χρονιά να περιμένει σε νταμιτζάνες!

Σχεδόν όλοι έχουμε βρεθεί τουλάχιστον μία φορά σε καζάνι για να βράσουμε τσίπουρα και έχουμε ζήσει την άτυπη γιορτή του βρασίματος. Η γιορτή αυτή όπου στο καζάνι η βάρδια αλλάζει ανά 12ωρο και η παρέα συνεχώς. Ένα μικρό ”πανηγύρι” με ψησίματα, πιόματα, μουσικές αλλά και δουλειά! Πολύ και δύσκολη δουλειά! Mια δουλειά που ο πελάτης μοιράζεται με τον καζανά. Άλλωστε το τσίπουρο είναι ένα ποτό με ”άποψη” ζητάει τέτοιες διαδικασίες σε όλες τις φάσεις του!

Τι είναι όμως το τσίπουρο? Από που προέκυψε? Τελικά είναι μόδα?

Το τσίπουρο (το άγιο απόσταγμα) είναι ένα ελληνικό αλκοολούχο ποτό. Τις περισσότερες φορές έχει 36 με 45 αλκοολικούς βαθμούς. Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά την συμπίεση του σταφυλοπολτού, με σκοπό την παραγωγή κρασιού. Αυτή η μάζα αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών, τα γίγαρτα (κουκούτσια) ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκους σε ζύμωση ή και πλήρους ζυμωμένου γλεύκους (κρασιού).Τα στέμφυλα, για να δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα, θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση, ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Το τσίπουρο μπορεί να παραχθεί από στέμφυλα που είναι ζυμωμένα και προέρχονται από ερυθρή οινοποίηση με μικρότερη ή μεγαλύτερη ποσότητα κρασιού. Ακόμη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στέμφυλα που ζυμώνονται ξεχωριστά, από τον κύριο όγκο του γλεύκους, τα οποία προέρχονται από λευκά σταφύλια, αλλά και από ερυθρά σταφύλια, τα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ροζέ ή λευκού κρασιού με απευθείας συμπίεση.

Πρώτη ενέργεια για την παραγωγή αποστάγματος από λευκά αζύμωτα στέμφυλα είναι η ζύμωσή τους. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 ημέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους, και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα (σούμα) που αποτελεί το 15 με 20% του αρχικού όγκου. Μετά το τέλος της απόσταξης, το υπόλειμμα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζουμε τον άμβυκα (καζάνι) κατά 80-90% με σούμα. Πολλές φορές, το προϊόν που λαμβάνεται από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο, όμως, είναι καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωμα και γεύση.

Στη δεύτερη απόσταξη είναι δυνατόν να προσθέσουμε αρωματικές πρώτες ύλες όπως γλυκάνισο, μάραθο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και μαστίχα. Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρούμε το πρώτο 0,5 με 1 λίτρο. Έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και αποτελεί την «κεφαλή». Κατόπιν συλλέγουμε την «καρδιά» η οποία αντιπροσωπεύει το 50% του αρχικού όγκου. Είναι το κλάσμα που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά και το οποίο, αφού αραιωθεί για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, θα δοθεί στην κατανάλωση ως τσίπουρο. Το υπόλοιπο, την «ουρά», το συλλέγουμε και το τοποθετούμε στα στέμφυλα ή στη σούμα για να γίνει νέα απόσταξη. Καλός αλκοολικός βαθμός θεωρείται αυτός των 38-45% κατ’ όγκο.

Ο σύγχρονος τρόπος παρασκευής τσίπουρου από βιομηχανικές μονάδες γίνεται με τη μέθοδο της κλασματικής απόσταξης -ασυνεχούς απόσταξης κυρίως-, όπου χρησιμοποιούνται υψηλής ποιότητας κατασκευής ατμοκάζάνα.

 Πως προέκυψε?

Η παραγωγή του τσίπουρου χάνεται μέσα στο βάθος του χρόνου, λέγεται όμως πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από μοναχούς που ζούσαν εκεί. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία και τη Κρήτη.

H πώληση αποσταγμάτων για απ’ ευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευμένη μέχρι το 1988. Μόνο οι αμπελουργοί σε ορισμένες περιοχές είχαν το δικαίωμα να αποστάζουν και να εμπορεύονται, σε τοπικό επίπεδο, τα στέμφυλα, ενώ επιτρεπόταν και η πώληση του αποστάγματος σε εταιρείες παραγωγής οινοπνεύματος. Σήμερα, με την ψήφιση νόμου από το 1988 για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων, επιτρέπεται η παραγωγή και διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα μόνο με ειδική άδεια. Το τσίπουρο αυτό φορολογείται, ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου (χύμα) αποστάγματος απαγορεύεται.

 Τελικά? είναι μόδα?

Θα την χαρακτήριζα διαχρονική, αν και νομίζω ότι πιο σωστά ταιριάζει να πεις ότι δημιουργεί μια μόδα!! Βλέπουμε άλλωστε τα τσιπουράδικα να ξεφυτρώνουν με θράσος σε κάθε γωνιά της πόλης, και μάλλον όχι άδικα μιας και άνθρωποι όλων των ηλικιών και τάξεων τα στηρίζουν και τα τιμούν δεόντως!!!

Το τσίπουρο πάει με μεζέ λένε οι καλοί γνώστες!!! Και τι μεζέ βγάζεις με το τσίπουρο? Ότι πιο απλό, ότι πιο γρήγορο, ότι πιο αλμυρό, ότι πιο όξινο! Μανιτάρια, αυγά, τυρί, κρέας, λεμόνι, ξύδι, ψάρι, θαλασσινά, κυνήγια, τηγανιτά, ψητά, βραστά και το φαί από χθες… Όλα πάνε με το τσίπουρο.

Άλλωστε είπαμε δεν είναι ένα απλό ποτό, είναι μια ολόκληρη ιδέα, αφορά τον τρόπο που παράγεται και καταναλώνεται! Κάτι σαν στάση ζωής! Αυτό που το μεσημεράκι επικοινωνείς με φίλους και δεν προτείνεις καφέ αλλά η πρόταση είναι ”δεν πάμε για κανένα τσιπουράκι?”. Είναι ποτό για την παρέα, τα γέλια, την νοσταλγία, το μεζέ και την κουβέντα!!! Γιατρικό κυριολεκτικά και μεταφορικά (πολλά ”γιατροσόφια” έχουν να κάνουν με το τσίπουρο)!!!

Αν και θα μπορούσε (μιας και παράγεται σε πολλά μέρη στη Ελλάδα, αλλάζοντας την ονομασία), δεν είναι το ”εθνικό ποτό” μας, μιας και η Χιλή πρόλαβε να το καθιερώσει σαν δική της καινοτομία με την ονομασία ”pisco” !!

Μεθυστική πρώτη ύλη, την μάθαμε από τους παππούδες μας και επειδή είναι και λίγο μόδα (όπως και να το κάνουμε) το ”ανεβάσαμε”, το εκμοντερνίσαμε μαγειρεύοντας το και βάζοντας το σαν συστατικό σε πολύ εμπνευσμένα κοκτέιλ!!! Το σερβίραμε σε μεγάλα μπαρ σε φανταχτερά ποτήρια και σε καλά εστιατόρια σε δημιουργικά πιάτα!!!

Είναι ”gourmet” το προϊόν… πως να το κάνουμε?? (gourmet είναι το ανώτερο ποιοτικά προϊόν! Στην Ελλάδα είναι λίγο παρεξηγημένος ο όρος)

Και μιας και τα βρασίματα πέφτουν κοντά στις γιορτές, φέτος ας αφήσουμε την φαντασία μας ελεύθερη και ας είναι το διάφανο απόσταγμα που θα κάνει το γιορτινό μας τραπέζι εντυπωσιακό στα μάτια των καλεσμένων μας!!!

Όσο για μας… (αυτό αγαπάμε στην έρευνα…), βράσαμε και σκάσαμε!!

 ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟ ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ BLOODY ΜΑRY ΜΕ ΤΣΙΠΟΥΡΟ

ΥΛΙΚΑ

• 70ml χυμός τομάτας (v8 λαχανικών πιο καλά)
• 15ml μηλόξυδο
• 50ml τσίπουρο χωρίς γλυκάνησο
• 15ml χυμό απο μοσχολέμονο (lime)
• 1 κουταλάκι κρέμα αγριοράπανο (horseradish)
• 5 ml σάλτσα picante ή la costenia ή 2 σταγόνες tabasco
• 1 κγ ζάχαρη μαύρη
• 1 μπαστουνάκι (στικ) σέλινο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα σέικερ βάζουμε όλα τα υλικά με 2 παγάκια και χτυπάμε δυνατά για 3-4 λεπτά και σερβίρουμε σε ποτήρι ”σωλήνα” με το στικ από το σέλινο και πάγο

ΑΛΜΥΡΟ ΤΣΙΖΚΕΙΚ ΜΕ ΚΡΙΘΙΝΟ ΠΑΞΙΜΑΔΙ ΤΟΥΛΟΥΜΙΣΙΟ ΚΑΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΤΟΜΑΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΗ ΜΕ ΤΣΙΠΟΥΡΟ

ΥΛΙΚΑ

• Κρίθινα παξιμάδια ολ. άλεσης 1 σακουλάκι
• Τουλουμίσιο 300γρ
• Τοματίνια 1κγ
• Ζάχαρη 300γρ
• Βασιλικός φρ
• Ελαιόλαδο 100ml
• Ρίγανη
• Ξύδι λευκό 1 ποτ κρασιού
• 1 τομάτα γινομένη
• 15 κρεμμυδάκια στιφάδου
• 30 γρ βούτυρο αγελάδας
• Τσίπουρο με γλυκάνισο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια λεκανίτσα σπάμε τα παξιμάδια και τα βρέχουμε με ελαιόλαδο (όσο πάρει  και τα υγρά απο την ώριμη τομάτα, και μόλις μαλακώσουν τα στρώνουμε σε ένα ταψί με τοίχωμα και το βάζουμε στο ψυγείο να σφίξει… Μόλις γίνει αρκετά συμπαγές βάζουμε το τουλουμίσιο απο πάνω με λίγο πιπέρι και την ρίγανη!!!

ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα τοματίνια το βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμυδάκια σε τέταρτα!! Σοτάρουμε τα τοματίνια και τα κρεμμύδια και ρίχνουμε την ζάχαρη και το ξύδι μόλις τα τοματίνια βγάλουν αρκετά υγρά!!! Αφήνουμε να μαζέψουν τα υγρά (να γίνει ένας πολτός με κομμάτια μέσα) και ρίχνουμε το τσίπουρο και τον βασιλικό για μια τελευταία βράση 2-4 λεπτά!! Μόλις κρυώσει αρκετά στρώνουμε την μαρμελάδα και σερβίρουμε!!

Η ερεύνα έγινε στο οινοποιείο της οικογένειας Mπελίδη ”το κρασί του Μπελιά΄΄ και αφορά παραγωγή τσίπουρου με σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας

ΣΥΝΤΑΚΤΗΣ: ΓΙΑΝΝΗΣ ΓΙΑΝΝΙΤΣΑΣ

Ο Γιάννης Γιαννίτσας γεννήθηκε στη Γλυφάδα το 1984 και από μικρός ανακάλυψε πόσο τον τράβαγε η μαγειρική, όταν η μητέρα του, αλλά κυρίως η γιαγιά του μαγείρευαν, και ο ίδιος ήθελε να επέμβει βάζοντας τη φαντασία του. Σήμερα είναι ο Σεφ, και επιμελείται το μενού, στοΕστιατόριο Λακτάριους στην Κοζάνη.

https://e-ptolemeos.gr/save-water-drink-tsipouro-grafi-o-giannis-giannitsas/

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.