O κρόκος ανθίζει στην Κοζάνη – Aφιέρωμα στο Αθηνόραμα

Σ’ ένα βραχώδες κυκλαδίτικο τοπίο, δυο γυναίκες μαζεύουν άνθη κρόκου. Στο φόντο, ένα λιβάδι με τα πολύτιμα λουλούδια, της οικογένειας των ίριδων. Η μια, η μεγαλύτερη, κρατάει καλάθι στο ένα της χέρι, ενώ η δεύτερη, που δείχνει να μαθαίνει, προσπαθεί να μαζέψει τα λεπτεπίλεπτα άνθη με τα δυο της χέρια. Σ’ ένα χωριό της βόρειας Ελλάδας, μια μάνα ξυπνά την κόρη της χαράματα, να φύγουν για τα χωράφια με τον ανθισμένο κρόκο. Τα λουλούδια πρέπει να μαζευτούν νωρίς το πρωί, τότε που το άνθος είναι ακόμα “ζωντανό” και τα αιθέρια έλαια στην καλύτερη στιγμή τους. Θα μείνουν εκεί ώρες ολόκληρες, σκυμμένες, με τα καλάθια τους, να μαζεύουν προσεκτικά με τα λεπτά τους δάχτυλα τα μωβ λουλούδια. Το άνθος: Crocus Sativus, κρόκος ο ήμερος. Οι συλλέκτριες, ίδιου γένους, ίσως και συγγένειας. Η αξία της συγκομιδής, προφανώς αξιόλογη και στις δυο περιπτώσεις. Μόνο που οι δυο αυτές εικόνες της καθημερινότητας έχουν μεταξύ τους απόσταση περίπου 38 αιώνων! Η πρώτη σκηνή είναι από την περίφημη τοιχογραφία “Κροκοσυλλέκτριες”, που βρέθηκε στο προϊστορικό Ακρωτήρι της Σαντορίνης (ίδιας εποχής ο “Κροκοσυλλέκτης”, τοιχογραφία που βρέθηκε στα ανάκτορα της Κνωσσού, στην Κρήτη). Η δεύτερη, μια σκηνή που επαναλαμβάνεται καθημερινά αυτή την εποχή, στα Κροκοχώρια της Κοζάνης.
Αυτό και μόνο το γεγονός, μας κεντάει την περιέργεια να γνωρίσουμε κάτι περισσότερο για το πολύτιμο άνθος, που βρήκε φιλόξενο έδαφος στα λιβάδια της Κοζάνης…

Αν ρωτήσουμε μια ελληνίδα νοικοκυρά πόσες φορές έχει χρησιμοποιήσει κρόκο (ή σαφράν) στην κουζίνα της, το πιθανότερο είναι να μας απαντήσει “καμμία”. Η αλήθεια είναι ότι δεν γνωρίζουμε αν το ίδιο συνέβαινε και στην προϊστορική ή αρχαία Ελλάδα, που σίγουρα ο κρόκος είχε άλλες χρήσεις, θεραπευτικές, καλλυντικές, αρωματικές, χρωστικές. Ήταν γνωστό ότι η Κλεοπάτρα τον έβαζε στο λουτρό της, ενώ και η χρήση του στη στρατιά του Μεγάλου Αλεξάνδρου ήταν συχνή είτε για τις θεραπευτικές, είτε για τις αφροδισιακές του ιδιότητες (που δεν αμφισβητούνται και σήμερα). Αντίθετα, στη βυζαντινή εποχή, ο κρόκος ήταν ένα υλικό με συχνή χρήση και στην κουζίνα. Το φυτό φαίνεται ότι “εξημερώθηκε” στον ελλαδικό χώρο, ή κάπου αλλού στην ασιατική πλευρά της λεκάνης της Μεσογείου, πριν από χιλιάδες χρόνια. Θα συναντήσουμε αναφορές του, μεταξύ άλλων, στον Θεόφραστο (αναφέρει ότι από τα άνθη του έπαιρναν το “κρόκινο μύρο”), στον Όμηρο, στον Αισχύλο, στον Πίνδαρο και σε πολλούς γιατρούς της αρχαιότητας, σαν τον Ασκληπιό και τον Ιπποκράτη. Καταλυτική για τη χρήση του ήταν η αραβική εθνότητα. Οι Άραβες τον καλλιέργησαν συστηματικά και τον διέδωσαν, τον 10ο αιώνα μ.Χ. στην Ισπανία, για να πάρει από ‘κει το δρόμο για την υπόλοιπη Ευρώπη.

Λεπτομέρεια από τις Κροκοσυλλέκτριες, Ακρωτήρι Σαντορίνης 17ος αι.π.Χ.

Η σύγχρονη καλλιέργεια του κρόκου στην Ελλάδα χρονολογείται από τον 17ο αιώνα, όταν κοζανίτες έμποροι τον μετέφεραν από την Αυστρία και τον καλλιέργησαν στην περιοχή της Κοζάνης. Οι συνθήκες ευνόησαν αυτή την καλλιέργεια, που δίνει μέχρι σήμερα έναν εξαιρετικής ποιότητας κρόκο, χαρακτηρισμένο Π.Ο.Π. και εκτιμημένο στην παγκόσμια αγορά.

Αρκούν μερικές κλωστούλες κρόκου (ή σαφράν ή ζαφοράς) για να φέρουν τον ήλιο σ’ ένα φαγητό και να δώσουν ένα διακριτικό, εντελώς ιδιαίτερο, σαγηνευτικό άρωμα, που σε ταξιδεύει σε χρόνους και τόπους. Απαιτούνται γύρω στα 50.000 στίγματα από άνθη για να δώσουν 100 γραμμάρια κρόκου! Οι “κλωστούλες” αυτές δεν είναι άλλες από τους στύλους (τα στίγματα), που αποτελούν τον ύπερο του λουλουδιού: κάθε λουλούδι έχει τρία στίγματα. Όλα του κρόκου δύσκολα… αρχίζοντας από την καλλιέργεια: είναι από τα λίγα φυτά που καλλιεργούνται με βολβούς. Φυτεύεται κάθε χρόνο στα μέσα του καλοκαιριού για ν΄αρχίσει να ανθίζει τον Οκτώβρη και να δίνει λουλούδια μέχρι τα μέσα του Νοέμβρη. Σ’ αυτό το διάστημα, οι κροκοκαλλιεργητές -ολόκληρες οικογένειες πολλές φορές- δουλεύουν νυχθημερόν, για να μαζέψουν στην ώρα τους τα ευαίσθητα λουλούδια και να τα μεταφέρουν χωρίς καθυστέρηση, για την εξαγωγή των στιγμάτων. Το θέαμα, με τους αγρότες σκυμμένους στα απέραντα λιλά λιβάδια με τα λουλούδια είναι μοναδικό. Κάθε βράδυ θ’ αφήσουν τα χωράφια γυμνά, για να τα βρουν το επόμενο πρωί πάλι ντυμένα στις αποχρώσεις του μοβ…

Συγχρόνως, στα σπίτια δουλεύουν άλλοι, που ξεχωρίζουν τα πέταλα από τους στήμονες και τα στίγματα, κάτι που πρέπει, βέβαια, να γίνει πριν μαραθούν τα άνθη. Ακολουθεί η ξήρανση, το στέγνωμα των στιγμάτων, που είναι καθοριστική διαδικασία για την ποιότητα του χρώματος και του αρώματος του προϊόντος: με την ξήρανση, τα στίγματα αποκτούν το ζεστό βαθυκόκκινο χρώμα με τις πορτοκαλιές αποχρώσεις, που διαθέτει αυτή η ποιότητα. Κατόπιν, πρέπει να αποθηκευτούν αμέσως σε μέρος μακριά από φως, υγρασία και θερμότητα. Εδώ, όλα γίνονται με το χέρι και όλα τα στάδια της διαδικασίας απαιτούν λεπτή εργασία, εμπειρία και προσοχή. Πόσο αποτιμούνται όλα αυτά;
Το βαζάκι με το 1 γραμμάριο, που αρκεί για πολλές χρήσεις, στοιχίζει περίπου 3€. Άρα η τιμή κιλού φτάνει τα 3.000€ στη χώρα μας και γίνεται αρκετά υψηλότερη στο εξωτερικό. Πώς θα μπορούσε να είναι φθηνότερο ένα τέτοιο προϊόν;

Ο κρόκος Κοζάνης -πιο συνηθισμένος με τα ονόματα σαφράν και ζαφορά- είναι σήμερα ένα περιζήτητο προϊόν, που στην Ελλάδα καλλιεργείται αποκλειστικά στα Κροκοχώρια της Κοζάνης (περιοχές Κρόκου, Άνω Κώμης, Καρυδίτσας και άλλων εφτά-οχτώ χωριών). Ενώνει, εδώ και πολλές δεκαετίες τους καλλιεργητές της περιοχής και αποδείχτηκε κυριολεκτικά “χρυσάφι”, αντικαθιστώντας άλλες καλλιέργειες.

Συλλογή κρόκου στα Κροκοχώρια

Στην Ελλάδα, οι αγροτικοί συνεταιρισμοί που έχουν να επιδείξουν επιτυχημένο έργο και έχουν επιβιώσει σε αντίξοες συνθήκες, μετριούνται στα δάχτυλα του ενός χεριού. Ένας, χωρίς αμφιβολία, είναι ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης, που ιδρύθηκε το 1971 για να οργανώσει καλύτερα την παραγωγή. Ο Α.Σ.Κ.Κ. συγκεντρώνει, τυποποποιεί και διαθέτει το προϊόν, εξασφαλίζοντας τη σταθερή του ποιότητα. Σήμερα, μετράει περίπου 800 μέλη, αριθμό που έχει αυξηθεί εντυπωσιακά τα τελευταία 2-3 χρόνια (από 550 μέλη, τότε), όπως μας είπε ο Πρόεδρος του συνεταιρισμού, Νίκος Πατσιούρας. Πράγματι, είναι πολύ ευχάριστο να βλέπεις νέους που έφυγαν για να σπουδάσουν και επιστρέφουν να συνεχίσουν τη (γνωστή τους) δουλειά των πατεράδων τους. Η καλλιέργεια μεγαλώνει, ενώ ήδη σ’ ένα ποσοστό 35% είναι βιολογική. Τελευταία, προστίθενται νέα, καινοτόμα προϊόντα.

Περισσότερα από τον κ. Ν. Πατσιούρα:

“Τα τελευταία χρόνια γίνεται μεγάλη προσπάθεια να βελτιώσουμε την ποιότητα, για να παραμείνουμε ψηλά στα διεθνή standards, με συνεχή σεμινάρια και ενημέρωση των μελών μας. Φέτος, η χρονιά είναι από τις καλύτερες των τελευταίων 30 χρόνων, πράγμα που αποδίδουμε στις βροχές του Σεπτέμβρη, που πότισαν βαθιά τους βολβούς. Ο κρόκος έχει μεγάλη ζήτηση πλέον και από το ελληνικό κοινό, που τον αναζητάει κυρίως για τις θεραπευτικές του ιδιότητες και την αποτελεσματικότητά του. Εκεί που παλιότερα εξαγόταν το 97% της παραγωγής, τώρα το ποσοστό είναι 50%-50%, μια θεαματική αύξηση! Ο ελληνικός κρόκος θεωρείται παγκοσμίως από τους καλύτερους σε ποιότητα, σύμφωνα με τις μετρήσεις των ποιοτικών του χαρακτηριστικών. Και μην ξεχνάμε ότι είναι ένα ατοξικό προϊόν.”

Δυο βασικές ουσίες ευθύνονται για τη διασημότητα αυτού του προϊόντος: η κροκίνη, που δίνει την κροκετίνη, υπεύθυνη για το υπέροχο πορτοκαλοκόκκινο χρώμα που δίνουν τα στίγματα, ένα χρώμα που θυμίζει μια όμορφη δύση ηλίου. Η ίδια ουσία έχει σπουδαίες αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Μετά, η πικροκροκίνη, που δίνει τη σαφρανάλη, υπεύθυνη γι’ αυτό το ιδιαίτερο, μοναδικό άρωμα του κρόκου. Από τις σπουδαιότερες ιδιότητες που αποδίδονται στον κρόκο είναι η συμβολή του στην καλή κυκλοφορία του αίματος, με αποτέλεσμα τη θεραπεία πολλών ασθενειών. Πού συναντάμε τις χρήσεις του, μέσα στην ιστορία:
Στον αρχαίο κόσμο (και μέχρι σήμερα) σε αρώματα, βαφές ενδυμάτων, καλλυντικά, προϊόντα λουτρού.
Σαν φάρμακο, στην παραδοσιακή ιατρική πολλών λαών, από τα βάθη της ιστορίας μέχρι σήμερα. Θεωρείται αντικαταθλιπτικό, επουλωτικό, ηρεμιστικό, αφροδισιακό και στη σύγχρονη εποχή έχει αποδειχτεί ισχυρό αντιοξειδωτικό.
Στο χρώμα των ιερών μανδύων των βουδιστών ιερέων της Ν.Α. Ασίας -αν και σήμερα συχνά αντικαθίσταται από τον πολύ φθηνότερο κουρκουμά (turmeric).
Στη μαγειρική: ευρέως χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Περσίας (Ιράν), της Ινδίας, της Μ.Ανατολής, της Β.Αφρικής, της Ισπανίας, του αραβικού κόσμου, για χρώμα και για άρωμα.

Κιτρινοκούλουρα με ζαφορά

Στην Ελλάδα: παραδοσιακή μαγειρική με κρόκο δεν θα συναντήσουμε αξιόλογη στη χώρα μας, με λίγες εξαιρέσεις: τα γνωστά κιτρινοκούλουρα με ζαφορά της Αστυπάλαιας (που είχε παραγωγή κρόκου), κάποια παραδοσιακά κρητικά φαγητά όπως η σμέρνα πηχτή, μερικές φορές σε ψωμιά και σπανιότερα σε ζυμαρικά. Αντίθετα, διαδεδομένη είναι ακόμα η προσθήκη του στο τσίπουρο.
Σε ροφήματα: τα βιολογικά ροφήματα με κρόκο Κοζάνης κυκλοφόρησαν τελευταία με μεγάλη επιτυχία, από την εταιρεία Προϊόντα Κρόκου Κοζάνης ΑΒΕΕ, στην οποία συμμετέχουν ο Συνεταιρισμός με την εταιρεία Φυσικά προϊόντα Κορρές.

Ο κρόκος σε φαγητά, γλυκίσματα και αρτοποιήματα εκτιμήθηκε όχι μόνο για το λεπτό, φινετσάτο άρωμα που δίνει, αλλά και για το γοητευτικό χρώμα που απλώνει όπου προστίθεται. Λίγοι, όμως, γνωρίζουν μια κρυφή του ιδιότητα: η προσθήκη κρόκου αναδεικνύει όλο το εδέσμα, γιατί έχει την ικανότητα να προβάλει τις γεύσεις των υλικών και να τις ενώνει αρμονικά μεταξύ τους.
Πώς χρησιμοποιείται: τα στίγματα πρέπει απαραίτητα να μουλιάσουν για αρκετές ώρες σε λίγο νερό, που θα προστεθεί κατόπιν στο φαγητό. Δεν πρέπει να ψηθεί με το φαγητό περισσότερο από 20′ -το ιδανικό είναι να προστεθεί 10′ πριν το τέλος του ψησίματος. Δεν αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανίσματος ή το πολύωρο βράσιμο.

Ο κρόκος -θα τον συναντήσετε ως safran ή saffron στις συνταγές- αγαπάει πολύ το ρύζι, τα λευκά κρέατα (πουλερικά), το ψάρι και τα θαλασσινά, ενώ στα γλυκά θα δώσει γεύση και χρώμα σε λευκές κρέμες, σαν την creme brulee. Η υψηλή ποιότητα κρόκου διατίθεται σε κλωστούλες και όχι σε σκόνη.
Διάσημα πιάτα με σαφράν: η ισπανική paella θαλασσινών, το ιταλικό risotto a la Milanese, η γαλλική ψαρόσουπα της Μασσαλίας bouillabaisse, το ινδικό ρύζι biryani, τα περσικά πιλάφια, το μαροκινό κους-κους.
Ο κρόκος χρησιμοποιείται πολύ και στη σύγχρονη κουζίνα και αποτελεί αγαπημένο υλικό των σεφ, σε συνταγές με ιδιαίτερη φινέτσα.

Ακολουθεί μια συνταγή στην οποία η παρουσία του σαφράν είναι χαρακτηριστική.

Ριζότο αλα Μιλανέζε

Υλικά για 4 άτομα
400 γρ. ρύζι καρναρόλι ή αρμπόριο
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 ποτήρι κρασιού λευκό κρασί με καλό σώμα (περ. 200 γρ.)
220 γρ. φρέσκο βούτυρο, παγωμένο
12-14 κλωστούλες κόκκινο σαφράν
3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
1,5 λ. ζωμό κρέατος, κατά προτίμηση σπιτικό
3/4 φλ.τσ. Παρμεζάνα ή Γκράνα τριμμένη
αλάτι, πιπέρι
προαιρετικά: ένα μεδούλι από μοσχαρίσιο κόκκαλο

Παρασκευή
Αφήνουμε το σαφράν σε 4 -5 κ.σ. χλιαρού ζωμού, να μουλιάσει 1-2 ώρες ή περισσότερο. Βάζουμε το ζωμό μας να σιγοβράσει για να είναι καυτός. Βάζουμε στην κατσαρόλα να κάψει 3 κ.σ. ελαιόλαδο με 1 κ.σ. βούτυρο και σωτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, για 3′. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι να απορροφήσει τη λιπαρή ουσία, περίπου 3′-4′. Ρίχνουμε το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε 1 φλ.τσ. ζωμό και περιμένουμε να απορροφηθεί από το ρύζι, ανακατεύοντας συχνά. Συνεχίζουμε με ένα ακόμα φλ.τσ. ζωμό κατά τον ίδιο τρόπο και κάνουμε το ίδιο μέχρι να μαλακώσει το ρύζι αλλά να κρατάει την “καρδιά” του και το ριζότο να μην έχει στεγνώσει, αλλά να παραμένει ζουμερό (περίπου 18′-20′). Αν ο ζωμός είναι αλατισμένος προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι, κατά το βράσιμο, δοκιμάζοντας. Κατά το μέσον του ψησίματος προσθέτουμε το ζωμό με το σαφράν. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, βγάζουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο σε κομμάτια, παγωμένο, ανακατεύοντας καλά να ενσωματωθεί και μαζί την Παρμεζάνα ή τη Γκράνα. Αν χρησιμοποιήσετε μεδούλι, σύμφωνα με την αυθεντική συνταγή, θα το βάλετε στην αρχή, στο σωτάρισμα του κρεμμυδιού και του ρυζιού. Αντί για μεδούλι, συνηθίζεται επίσης να προστίθεται μια κ.σ. gremolada (μείγμα από ξύσμα λεμονιού, τριμμένο σκόρδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό). Σε κάθε περίπτωση μεγάλη σημασία έχει η ποιότητα του ζωμού, που θα καθορίσει και τη γεύση.
Σημ. Το παγωμένο βούτυρο και το αρκετό τυρί θα δώσουν ιδιαίτερα κρεμώδη υφή στο ριζότο. Όμως, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μισή ποσότητα βουτύρου, για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, κάνονας μια παραχώρηση στην πλούσια υφή.

Ευχαριστούμε τον Πρόεδρο του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης κ. Νίκο Πατσιούρα για τη συνεργασία. Ενδιαφέρον και το sitewww.safran.gr, του συνεταιρισμού.
Τηλ. Συνεταιρισμού: 24610 63283

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.