Γεύσεις από Παλιές Αποκριές στην Κοζάνη

Το απαραίτητο στις περισσότερες περιοχές τσίκνισμα της Τσικνοπέμπτης δε φαίνεται να είχε βρει τη θέση του στα παλιά κοζανίτικα έθιμα της Αποκριάς, ούτε φυσικά και η καθιερωμένη και …μαρτυρική ομαδική έξοδος σε κέντρα και σε χορούς.
«Τσικνουπέμπτις κι τέτοια δεν ήξιράμι ικείνα τα χρόνια», λέει μια παλιά Κοζανίτισσα και μαζί της συμφωνούν όλοι όσοι ρωτήθηκαν σχετικά. «Όλ΄ ικείν΄ ’ν ιβδουμάδα τηρούσαμι να φκιάσουμι τα χουντρά
 τα χουσμέτια, να σώσουμι ως τ΄ Μκρή ’ν’ Απουκρά
 κι να γένουμι καρναβάλια.!»

Αν μιλήσουμε για την Αποκριάτικη κουζίνα στην πόλη μας επομένως, θα πρέπει να υπογραμμίσουμε ότι δεν είχε καθιερωθεί παραδοσιακά κάποιο ιδιαίτερο φαγητό εκείνες τις ημέρες. Παρόλα αυτά υπήρχε αφθονία ασυνήθιστη για τη λιτότητα της ζωής της μέσης κοζανίτικης οικογένειας, και κυρίως τη Μικρή Αποκριά, της Κρεατινής, οπότε μαγείρευαν κρέας στα πιο εύπορα σπίτια και πίτες στα υπόλοιπα.Τη Μεγάλη Αποκριά, της Τυρινής, που απαγορευόταν το κρέας, δεν έφκιαναν «άσπρα» φαγητά, μακαρόνια, γαλατόπιτα, ρυζόγαλα κλπ, όπως γινόταν σε άλλα μέρη της Ελλάδος.
Έτρωγαν απλά λίγο καλύτερα από τον άλλο καιρό, συνήθως ψάρι πλακί, καταναλώνοντας ταυτόχρονα ό,τι αρτυμένο υπήρχε στο σπίτι, και κυρίως τυρί, καθώς την επομένη άρχιζε η Τρανή η Σαρακοστή με την αυστηρότατη νηστεία της.«Ικείν΄ τηλ΄ μέρα τίναζαν κι οι ιμπόρ΄ τα διρμάτια ’π’ του τυρί», θυμούνται οι παλιές Κοζανίτισσες «κι μας ίλιγαν δεν κάμ΄ να λουστούμι γιατί τα γιουμώσν τα μαλλιά μας πιτυρίδα!».

Το μόνο «άσπρο» που βλέπουμε να χαρακτηρίζει την ημέρα της Μεγάλης Αποκριάς είναι το αβγό που χρησιμοποιούνταν για τη Χάσκα.
Το εθιμικό αυτό παιχνίδι παιζόταν μεταξύ των μελών της οικογένειας το βράδυ της Κυριακής, μόλις τελείωνε το τελευταίο πριν τη νηστεία αρτυμένο δείπνο.

Τις περισσότερες φορές όμως γινόταν στο σπίτι του γεροντότερου μέλους του σογιού, της γιαγιάς συνήθως, όπου μαζεύονταν όλα τα παντρεμένα παιδιά της με τις οικογένειές τους, για να «συγχωρεθούν» μεταξύ τους και να μπουν καθαροί στη Σαρακοστή.«Ο αρχηγός της ομήγυρης, ο παππούς ή ο μεγαλύτερος θείος έπαιρνε τον «κλώστη» (πλάστη), έδενε στη μια άκρη ένα ράμμα και απ’ αυτό κρεμούσε ένα βρασμένο και ξεφλουδισμένο αβγό. Στη συνέχεια το κουνούσε μπρος-πίσω κατευθύνοντάς το στο στόμα του κάθε παρισταμένου, ο οποίος καθόταν με το στόμα ανοιχτό και τα χέρια πίσω, προσπαθώντας να το αρπάξει με τα δόντια μέσα σε γέλια και σε πειράγματα από τους υπόλοιπους». Το έθιμο απαντούσε σε πολλά μέρη της Ελλάδας για να τηρηθεί η Σαρακοστιανή επιταγή που απαιτούσε «με αβγό να κλείνει το στόμα στο τέλος της Αποκριάς και με αβγό να ξανανοίγει το βράδυ μετά την Ανάσταση»Δεν μπορούμε να πούμε όμως ότι κανένα έδεσμα δε σημάδευε την Αποκριά. 
Οι μέρες αυτές του γλεντιού και της καλοφαγίας στην Κοζάνη έπαιρναν το γαστριμαργικό τους χαρακτήρα κυρίως από τα παραδοσιακά γλυκά, που γίνονταν στα μέσα της εβδομάδας της Τυρινής, Τετάρτη με Πέμπτη.

Μπακλαβάς

Ο μπακλαβάς, γλυκό δύσκολο και ακριβό, ήταν δείγμα αρχοντιάς και ευπορίας σε όλες τις επίσημες περιστάσεις της ζωής των Κοζανιτών, αρραβώνες, γάμους και μεγάλες γιορτές, αλλά εκεί που είχε εθιμικά καθιερωθεί κυρίως σαν κέρασμα ήταν οι Αποκριές. Απαιτούσε διαλεχτά υλικά, υψηλή τεχνική και πείρα για να πετύχει, καθώς προοριζόταν κυρίως για κέρασμα και σε περίπτωση αποτυχίας διακυβεύονταν το καλό όνομα της οικοδέσποινας ως νοικοκυράς.

Ένας αξιοπρεπής μπακλαβάς χρειαζόταν καμιά εικοσαριά φύλλα ανοιγμένα στο χέρι με αλεύρι περασμένο από την ψιλή σήτα, βούτυρο ή λάδι «καλό», που το έκαιγαν σε βαθύ σκεύος με μια μπουκιά ψωμί μέσα για να μη μυρίζει λαδίλα, μπόλικα καρύδια, κανελογαρύφαλλα, καθώς και τουλάχιστον δυο κιλά ζάχαρη για το σιρόπι. Τον έφκιαναν στο μεγάλο το σνι και πριν το στείλουν στο φούρνο το χάραζαν σε κομμάτια με το μαχαίρι με τέτοιο τρόπο που η επιφάνεια θύμιζε ανοιχτό κεντημένο λουλούδι.

Ένα τόσο ακριβό γλυκό, σε εποχές όπου ο…Αργύρς ήταν μονίμως άρρωστος, προοριζόταν φυσικά για να βγάλει κοινωνικά ασπροπρόσωπη τη νοικοκυρά κι όχι για να καταναλωθεί κατά κύριο λόγο από την οικογένεια. Επειδή όμως ο κίνδυνος να συμβεί το τελευταίο ήταν αυξημένος, οι γυναίκες του σπιτιού φρόντιζαν να τον κρύψουν σε σίγουρο μέρος, πράγμα καθόλου εύκολο αν αναλογισθεί κανείς το μέγεθός του. Κατά την Πέμπτη ή την Παρασκευή πριν την Μεγάλη Αποκριά τον σιρόπιαζαν κι έκοβαν τις άκρες για τα παιδιά, προσέχοντας να μη χαλάσουν τα μεσαία κομμάτια, τη «μαργαρίτα», που θα κερνούσαν την Κυριακή στους φίλους. Τον υπόλοιπο τον φύλαγαν στην «καρότσα», (ντουλάπι με ράφια και πόρτα με σήτα για να αερίζεται μέσα στο χώρο υποδοχής, όπου συνήθως φύλαγαν  τα γλυκά) στο κελάρι ή στο «μαγαζί», ένα μικρό αποθηκευτικό χώρο κοντά στον «καλό το νουντά».

Ο μπακλαβάς δεν καταναλωνόταν όμως ολόκληρος εκείνη την ημέρα. Αρκετά κομμάτια, μαζεύονταν σε μικρότερο σκεύος και παρέμειναν ανέγγιχτα ολόκληρη την επόμενη εβδομάδα μιας και ήταν περίοδος αυστηρής νηστείας – δεν τρώγονταν ούτε λάδι. Το Σάββατο του Αγίου Θεοδώρου, που ο περισσότερος κόσμος και κυρίως τα παιδιά μεταλάβαιναν και καταλύονταν το λάδι, ο μπακλαβάς αποτελούσε το όραμα όλων όσοι γύριζαν από την εκκλησία. Η νοικοκυρά, αφού «ξιντρουπιάζουνταν» σε τυχόν επισκέπτες, που λόγω της ημέρας δεν ήταν και λίγοι, διέθετε επιτέλους όσα κομμάτια περίσσευαν στα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας, μικρά και μεγάλα. Τι τα θες όμως! Η υψηλή ποιότητα είχε χαθεί και αν δεν είχε υπάρξει μέριμνα να μπει αρκετό λεμόνι του ζου στο σιρόπι, το ποθητό αυτό γλυκό θα κατέληγε να φαγωθεί ζαχαρωμένο. Για πολλούς ανθρώπους της γενιάς μου η υπόθεση αυτή αποτελεί ακόμη αγιάτρευτο παιδικό τραύμα!

Άλλα γλυκά

Το κανταΐφι ήταν ένα άλλο συνηθισμένο γλυκό των ημερών της Αποκριάς, λιγότερο δύσκολο και ακριβό από το μπακλαβά βέβαια, γι’ αυτό και το προτιμούσαν οι πιο άπειρες νοικοκυρές. Το βασικό υλικό, που ονομάζεται επίσης κανταΐφι το διέθεταν στην κοζανίτικη αγορά οι λεγόμενοι Αρίφηδες  και αργότερα ο Κάντζιος, ο Χατζηδαβίδ , ο Κορδόσης και ο Πήτας, που εξακολουθεί να διαθέτει το προϊόν στην αγορά μέχρι και σήμερα.

Σε πολλά σπίτια πάλι παρασκεύαζαν και σαραγλί, το οποίο στην Κοζάνη αποκαλούσαν και «σουφρουτό» λόγω του τρόπου με τον οποίο του έδιναν την τελική του μορφή, με τη βοήθεια του τόσο χρήσιμου στη μαγειρική (και όχι μόνο) «κλώστη» (πλάστη).
Το γλυκό αυτό περιείχε βέβαια όλα τα υλικά του μπακλαβά αλλά γινόταν σε μικρό ταψί και κατά συνέπεια δεν απαιτούσε τόσα υλικά ούτε και τόσα φύλλα. Γι’ αυτό θεωρούνταν πιο πρόχειρο και ό,τι πρέπει για να καλύπτει τις οικογενειακές διεκδικήσεις σε σιροπιαστό.

Καθαρή Δευτέρα και Καθαροβδόμαδο

Οι εκδηλώσεις, με τις οποίες γιορτάζεται ακόμη και σήμερα η Αποκριά στην πόλη μας, έχουν κρατήσει πολλά από τα προπολεμικά στοιχεία που συναπαρτίζουν την ουσία τους, με κάποιες μεταβολές φυσικά, που δικαιολογούνται απόλυτα από την ανάγκη προσαρμογής στις νέες κοινωνικές συνθήκες.
Τα παραδοσιακά έθιμα της Καθαρής Δευτέρας όμως που έχουν σχέση με τη διατροφή έχουν αλλάξει σημαντικά και ως προς τη μορφή και ως προς το βαθμό πιστότητας της τήρησης τους.
Η αλλαγή αυτή δεν είναι δύσκολο να εξηγηθεί. Καθώς η μέρα αυτή αποτελεί την αρχή της Τρανής Σαρακοστής, είναι φυσικό τα έθιμά της να σχετίζονται άμεσα με τη νηστεία, έναν τομέα όπου η στάση των σημερινών ανθρώπων έχει μεταβληθεί ριζικά σε σχέση με ό,τι συνέβαινε στο παρελθόν. Έτσι έχουν φτάσει οι Καθαροδευτεριάτικες εκδηλώσεις να μη διαφέρουν από τις αντίστοιχες των μεγάλων αστικών κέντρων.

Για τους περισσότερους Νεοέλληνες η νηστεία της Καθαρής Δευτέρας σημαίνει εθιμική μάλλον και παρά θρησκευτική αποχή από κρέας και λάδι, χωρίς αυτό να συνεπάγεται και δυσάρεστο αποχωρισμό από τη νοστιμιά και την καλοφαγία. Είναι απλά ένα πολύ σύντομο διάλειμμα, που γίνεται μάλιστα και εξαιρετικά ευχάριστο λόγω της μεγάλης ποικιλίας «νηστίσιμων» που κυκλοφορούν στην αγορά, της πάντα καλοδεχούμενης λαγάνας (ιδιαιτέρως παχουλής τα τελευταία χρόνια), και κυρίως της εξόδου στις εξοχές και στα…εξοχικά, όπου με μπόλικο τσίπουρο και μια δεξαμενή αναψυκτικά για τα παιδιά, υποδέχονται τη Σαρακοστή με τη… μεγαλοπρέπεια που της αρμόζει.

Η εικόνα ήταν τελείως διαφορετική στο παρελθόν – μέχρι και τις πρώτες μεταπολεμικές δεκαετίες. 

Η Καθαρή Δευτέρα ισορροπούσε μεταξύ της ευωχίας της Αποκριάς, της οποίας αποτελούσε επίλογο, και της Μεγάλης Σαρακοστής. Η ατμόσφαιρα γλεντιού που επικρατούσε στη πόλη για δυο βδομάδες δεν μπορούσε βέβαια να εξαφανισθεί ως δια μαγείας – εξάλλου κανένας εκκλησιαστικός ή κοινωνικός κανόνας δεν απαγόρευε το κρασί και τη ρακή! Η μέρα όμως κρατούσε πλήρως την ουσία της σαν η πρώτη της Σαρακοστής, πράγμα που απεικονίζονταν τόσο στη διατροφή όσο και στον τρόπο που καθαρίζονταν («ξαρταίνονταν») τα σκεύη της κουζίνας και ολόκληρο το σπίτι για την περίοδο κατανυκτικής εγκράτειας που ακολουθούσε. (Λουκάτος 1985: 148)

Το πρώτο πράγμα που θα έκαναν οι νοικοκυρές μόλις τελείωνε το Αποκριάτικο ξεφάντωμα ήταν να κρύψουν σε σίγουρο μέρος όσο μπακλαβά είχε περισσέψει, για να ’χουν να κεράσουν των Αγίων Θεοδώρων. Στη συνέχεια απαλλάσσονταν από όσα αρτυμένα φαγητά τους είχαν μείνει από την προηγούμενη εβδομάδα, «πιρνούσαν οι γκουρμπέτσις μι τα κακάβια κι τς τα ’δινάμι – δε νήστιβαν αυτές…» μας είπαν κάποιες παλιές Κοζανίτισσες.

Εκδήλωση της πιο πιστής τήρησης της νηστείας αποτελούσε το Τριόημερο, που άρχιζε την Καθαρή Δευτέρα και διαρκούσε τρεις μέρες. Όσοι το κρατούσαν – κυρίως γυναίκες προχωρημένης ηλικίας – απείχαν πλήρως από κάθε φαγητό ή ποτό. Σύμφωνα με κάποιες μαρτυρίες έπιναν μόνο λίγο νερό μετά τη δύση του ηλίου, ενώ ο Νάσης Αλευράς υποστηρίζει ότι «η μόνη τους τροφή ήταν δυο καφέδες, που τους έπιναν τον έναν στις δέκα το πρωί και τον άλλον στις τέσσερις το απόγευμα».
Ο ίδιος συγγραφέας κάνει λόγο για μια πολύ αυστηρή αντιμετώπιση όσων τύχαινε να πεθάνουν σαν αποτέλεσμα αυτής της σκληρής νηστείας. Γράφει συγκεκριμένα: «Κι όποιος ή όποια δεν άντεχε τούτες τις τρεις μέρες χωρίς τροφή και τύχαινε να πεθάνει – δεν τον έθαφταν στο νεκροταφείο, μα στην κοπριά. Για να μπορέσει να κρατήσει το Τριόημερο κι ύστερα να πεθάνει, θα πει πως ήταν αμαρτωλός και δεν του άξιζε να θαφτεί στο αιώνιο ησυχαστήριο των νεκρών.
Η θέση του ήταν μακριά από το νεκροταφείο, στην τούμπα από κοπριά…» (Αλευράς 1993: 9). Εξίσου αυστηρή μεταχείριση των νεκρών του Τριόημερου πρέπει να επικρατούσε και στο Τσακήλι Μετρών Θράκης όπου «αν τυχόν πεθάν΄ κανείς πιάνοντας τρίμερο, δε βγάζνε το λείψανό τ’ από τ’ πόρτα να το θάψνε γιατί κολάσκε που σκότωσε τον εαυτό τ’ και γκρεμάνε το ντβάρ΄(= τον τοίχο) και τον βγάζνε». (Μέγας 1949: 79)

Το Τριόημερο διαρκούσε μέχρι το αντίδωρο από την πρώτη Προηγιασμένη λειτουργία της Τετάρτης, η οποία γινόταν κατά παράδοση στην Παναγία, όπου και συνέρεε όλος ο κόσμος με διάφορα νηστίσιμα, που θα τα τιμούσαν μόλις τελείωνε η λειτουργία: «τούρτα λειψή» (ψωμί λειψανάβατο), ταχινόπιτα ή «στιγνόπτα» ελιές, «ξινάδια» αλλά και μουστόπτα ή κόρις πιτμέζ΄ για να γλυκαθούν. Συνηθίζονταν μάλιστα την ετοιμασία αυτή να την κάνουν οι αρραβωνιασμένες κοπέλες, στο σπίτι των οποίων πήγαιναν επίσκεψη συγγενείς, γείτονες και συμπεθέρια μόλις τελείωνε η λειτουργία και τα κεράσματα στην Παναγία.

Παρόλο που ο περισσότερος κόσμος δεν υπέβαλε τον εαυτό του σε τέτοιο αυστηρό τεστ θρησκευτικής πίστης, όπως αυτό του Τριόημερου, η νηστεία ολόκληρης της Καθαρής εβδομάδας ήταν αρκετά αυστηρή – απαγορευόταν ως και το λάδι – και την κρατούσαν όλοι. «Ούτι κι τα μκρά τα πιδιά ίσια μι τα δυο τα χρόνια δεν τα ’διναν να φαν αρτμένου μέχρι τ’ Αϊ-Θουδώρ» θυμούνται παλιές Κοζανίτισσες. «Ικείν’ τηλ μέρα μιταλάβινάμι κι τρώγουνταν του λάδ΄- μαέριβάμι γιαπράκια ανάρτα μι αρμιά απού κρατούσαμι ’π’ τα Χρστούιννα»

Γυρνώντας πάλι στην Καθαρή Δευτέρα, θα πρέπει να υπογραμμίσουμε ότι το διατροφικό σήμα κατατεθέν της ημέρας ήταν και παλιά όπως και σήμερα η λαγάνα, που ζυμώνονταν νηστίσιμη, σαν τα άζυμα της Παλαιάς Διαθήκης. Από τα υπόλοιπα φαγώσιμα που θα κατανάλωναν οι κάτοικοι της πόλης εκείνη την ημέρα, κάποια αποτελούσαν μέρος της σπιτικής παραγωγής και ήταν πάντα διαθέσιμα: «ξινάδια», κρεμμύδια, πράσα, φασόλια ή φακές (που θα αποτελούσαν και το κύριο μεσημεριανό φαγητό), καθώς και «σταφυλαρμιά» (σταφύλια σε πετιμέζι), «σιτζιούκια» (σουτζούκια), «μουστόπτις» (μουσταλευριές) και άλλα γλυκά με βάση το πετιμέζι.

Υπήρχαν όμως και τρόφιμα, απαραίτητα για το Καθαροδευτεριάτικο τραπέζι, που θα έπρεπε να τα προμηθευτούν από την αγορά, με πρώτον και καλύτερο το χαλβά, τον βασικό πρωταγωνιστή της ημέρας. Έτσι το απόγευμα της Κυριακής της Μεγάλης Αποκριάς στήνονταν στο κέντρο της πόλης, κάτω από το Καμπαναριό, μια σειρά από πάγκοι, όπου γνωστοί ζαχαροπλάστες της πόλης, μεταξύ των οποίων ο Νταβάνης, ο Ζάβαλης, ο Μόσχος, ο Ανδροκλής ο Γκατζόφλιάς, και ο Τσιρώνας έβγαζαν και πουλούσαν χαλβά «μπακαλίσιουν» και «μαύρουν» .Τα υπόλοιπα, ελιές κυρίως και ταραμά, τα αγόραζε ο κόσμος από τα μπακάλικα, που φρόντιζαν εγκαίρως να κάνουν αρκετές προμήθειες για να ανταποκριθούν στην αυξημένη ζήτηση των ημερών.

Σύμφωνα με τις περισσότερες μαρτυρίες, κατά την εποχή που μας απασχολεί δεν ήταν γενικευμένο στην Κοζάνη το έθιμο της εξόδου στην ύπαιθρο για ένα εορταστικό γεύμα στον καθαρό αέρα.
Η συνήθεια αυτή καθιερώθηκε πολύ αργότερα, κατά τη δεκαετία του ’60, όταν η τάση μίμησης της ζωής στα μεγάλα αστικά κέντρα είχε αρχίσει να παίρνει εντυπωσιακές διαστάσεις.

Οι λόγοι για τους οποίους οι περισσότεροι έτρωγαν στα σπίτια τους εκείνη την ημέρα είναι πολλοί. 

Κατά πρώτον το κοζανίτικο ψοφόκρυο του Φλεβάρη ή του Μάρτη δεν ευνοούσε ιδιαίτερα την άνθιση ενός παρόμοιου εθίμου. Κατά δεύτερον οι περισσότεροι άντρες δεν είχαν ακόμη ξεμεθύσει εντελώς από την κρασοκατάνυξη των Φανών της προηγουμένης, και καμία όρεξη δεν είχαν να πάρουν τα βουνά σ’ αυτή την κατάσταση. Ύστερα, νωρίς το απόγευμα όλος ο κόσμος ανηφόριζε στον Αϊ-Δημήτρη, «στς Μπαλαμές», όπου μέσα σε ένα πανδαιμόνιο από διάφορες μπάντες που έπαιζαν όλες μαζί η κάθε μια το χαβά της, ολοκληρώνονταν οι Αποκριάτικες γιορτές και απονέμονταν τα βραβεία στους Φανούς και τα Καρναβάλια. Ήταν φυσικό λοιπόν να μη υπάρχει χρόνος να χωρέσει την ίδια μέρα και ένα γεύμα στην εξοχή με όλη την προετοιμασία που κάτι τέτοιο θα απαιτούσε.

Αυτό όμως που χαρακτήριζε την Καθαρή Δευτέρα, σαν μέρα που σηματοδοτούσε την αρχή της Σαρακοστής, ήταν η σχεδόν αποκλειστική απασχόληση των γυναικών όλο το πρωινό με το πλύσιμο και το πάστρεμα όλων των κουζινικών.
Στο «μαειριό» δινόταν πραγματική μάχη καθαριότητας! Ο λόγος όλου αυτού του ξεσηκωμού ήταν προφανής. Έπρεπε να φύγει κάθε ίχνος λίπους από όλα τα σκεύη και τα αντικείμενα της προετοιμασίας του φαγητού, ώστε το σπίτι να είναι έτοιμο να εισέλθει πεντακάθαρο στην πιο αυστηρή νηστεία του χρόνου. Άναβαν το καζάνι κι έβαζαν όλα τα σκεύη μέσα στο ζεστό νερό να μουσκέψουν και να μαλακώσουν. Έπαιρναν μετά στάχτη από το φούρνο και τα έτριβαν καλά-καλά να φύγει οτιδήποτε μπορούσε να νοθεύσει τη μεγάλη νηστεία. Στη συνέχεια τα ξέπλυναν όλα και τ’ άπλωναν στο «νουβρό» (αυλή) να στεγνώσουν και να τα δει ο ήλιος, αν είχε ευαρεστηθεί να βγει εκείνη τη μέρα.