Η Σαρακοστή των Χριστουγέννων

Οι Κοζανίτες, τουλάχιστον μέχρι τις πρώτες μεταπολεμικές δεκαετίες, τηρούσαν αυστηρά τις νηστείες και για λόγους θρησκευτικής ευλάβειας αλλά και διότι δεν χρειαζόταν να προβάλλουν και… μεγάλη αντίσταση σε διατροφικούς πειρασμούς. Η φτώχεια και η ανέχεια ήταν συνηθισμένη κατάσταση στην πόλη κι έτσι η λιτή διατροφή που επιβάλλει η Σαρακοστή βοηθούσε την κοινωνία να αντιμετωπίζει με εγκαρτέρηση και αξιοπρέπεια την έλλειψη αφθονίας. Ανταμοιβή τους η ευωχία που ακολουθούσε, τόσο τα Χριστούγεννα όσο και το Πάσχα, καθώς η Ορθόδοξη Εκκλησία «επισημοποίησε» θαρρείς το πέρασμα από την καθημερινή πείνα στον εορταστικό κορεσμό. Η παραδοσιακή διατροφή βέβαια, με τη σοφία που τη διέκρινε, καθιέρωσε τη σούπα σαν μεταβατικό έδεσμα, για να στρώσει το στομάχι και να ετοιμαστεί να υποδεχθεί τα λίπη που είχε στερηθεί τόσον καιρό. (Κυριακίδου Νέστορος 1975: 146)

Η Σαρακοστή των Χριστουγέννων (Μικρή Σαρακοστή) άρχιζε στις 15 Νοεμβρίου, την επομένη του Αγίου Φιλίππου, γιορτή κατά την οποία αποκρεύονταν το κρέας και το γάλα όπως και τη Μεγάλη Αποκριά. Καθώς η νηστεία ήταν μάλλον ο κανόνας και παρά η εξαίρεση στην προπολεμική Κοζάνη, οι νοικοκυρές με θαυμαστή ευρηματικότητα είχαν επινοήσει μια ολόκληρη σειρά από «ανάρτα» εδέσματα, που ξεκινούσαν από περίπλοκα και μπελαλίδικα πιάτα όπως τα γιαπράκια με ρύζι κι έφταναν μέχρι τις ταπεινές «ραντστές», ένα είδος αυτοσχέδιου τραχανά με σκέτο αλεύρι. Εκεί ανάμεσα παρατάσσονταν ένα σωρό νηστίσιμα φαγητά με βάση τα όσπρια και τα χορταρικά.

Δεν έλειπαν και γλυκά με βάση κυρίως το πετιμέζι, όπως π.χ. μπομπότες με πετιμέζι, αλλά και το ζυμάρι, όπως π.χ. «του Χριστού τα σπάργανα», αλάδωτες τηγανότουρτες δηλαδή, που τις συνόδευαν πάλι με πετιμέζι και καρύδια. Παρόμοιο έθιμο συναντάμε και στην Ήπειρο, όπου, σύμφωνα με τον Σ. Κυριακίδη, οι κάτοικοι παρασκεύαζαν τα Χριστούγεννα ένα είδος χριστόψωμου, τους «λαγγίτες», τους οποίες βάπτιζαν επίσης «σπάργανα του Χριστού» , συμμορφούμενοι κι αυτοί στο πνεύμα και τους συμβολισμούς των ημερών. (Κυριακίδης, 1948: 534)

Εκτός από τα παραπάνω, στην Κοζάνη υπήρχε πάντα βέβαια και μια διαρκής παρακαταθήκη πρόχειρων γλυκών του κουταλιού, π.χ. κυδωνάτο, που ικανοποιούσαν την ανάγκη των ανθρώπων να γλυκαίνονται τις δύσκολες μέρες της νηστείας.

Όλος ο κόσμος νήστευε, μικροί και μεγάλοι, περισσότερο πιστά βέβαια οι γυναίκες και μάλιστα οι περισσότερο ηλικιωμένες. Η νηστεία των Χριστουγέννων δεν είχε την αυστηρότητα της αντίστοιχης του Πάσχα, «ήταν χαρούμιν΄ νηστεία», όπως χαρακτηριστικά την περιέγραψε μια παλιά Κοζανίτισσα, και η κατάλυσή της δεν ήταν τόσο απαράδεκτη κοινωνικά. Από λάδι και κρασί καταλύονταν κάθε Σάββατο και Κυριακή, ενώ τις μεγάλες γιορτές και κυρίως του Αγίου Νικολάου από ψάρι και γαλακτοκομικά. Της Αγίας Βαρβάρας όμως, προστάτιδας των παιδιών κατά της ευλογιάς, δεν έτρωγαν ούτε λάδι, όποια μέρα και να έπεφτε.

Αρμιά

Τ’ Αϊ-Φίλιππα την ημέρα έβαζαν την αρμιά. Αγόραζαν καμιά εικοσαριά λάχανα («σαράντα κι πινήντα», κατά τον Ζήνωνα Πιτένη (Πιτένης 1971 σ. 185), κατά προτίμηση Βαντσιώτκα, (από το χωριό Βάντσα) διαλεγμένα προσεκτικά να είναι άσπρα και σφιχτά, αφαιρούσαν μέρος του κοτσανιού (τζούφου) και γέμιζαν το κενό με χοντρό αλάτι, περίπου μια χούφτα για κάθε λάχανο. Στη συνέχεια τα τοποθετούσαν σε ειδικό καδί με βρυσούλα στο κάτω μέρος («κουφουτύλ΄») και πρόσθεταν αρκετό νερό ώστε να σκεπάζονται όλα. Για να έχει η αρμιά καλύτερο χρώμα, πολλοί έριχναν και μια χούφτα ρεβίθια μέσα. Τα λάχανα έπρεπε να καλύπτονται εντελώς από το υγρό αυτό («αρμόζμου»), γι’ αυτό και τα πατούσαν εσωτερικά με ένα πλέγμα από κληματόβεργες (κληματσίδις), που ονομαζόταν «λισιά», κι από πάνω έβαζαν μια λεία πέτρα («στούμπουν») για περισσότερο βάρος. Κάθε βδομάδα σχεδόν «έσερναν» την αρμιά, άνοιγαν δηλαδή τη βρυσούλα, τραβούσαν μια ποσότητα αρμόζμου από κάτω και την έριχναν ξανά από πάνω, ώστε να ανακατεύεται και να «γίνει», χωρίς να γλιτσιάσει. Σήμερα που δεν υπάρχουν τέτοια καδιά και η αρμιά μπαίνει σε πλαστικό δοχείο και οι περισσότεροι την ανακατεύουν φυσώντας τον αρμόζμου με καλαμάκι ή βγάζουν τα λάχανα, αδειάζουν το ζουμί από το δοχείο, μετά τοποθετούν πάλι τα λάχανα στη θέση τους και τα περιχύνουν με το ζουμί.

Έκτός από την αρμιά αυτή καθ’ αυτή, μεγάλη εκτίμηση έτρεφαν οι Κοζανίτες για τον «αρμόζμουν», το ξινό, αλμυρό ζουμί μέσα στο οποίο ωρίμαζαν τα λάχανα. Μέσα στα κρύα του χειμώνα, ένα ποτήρι «αρμόζμους χλιούτσκους» (χλιαρός) με κόκκινο πιπέρι ήταν ό,τι έπρεπε για να ζεστάνει τα σωθικά τους και να τους φτιάξει τη διάθεση. Η θερμαντική του ιδιότητα δεν ήταν όμως το μόνο του προσόν. Θεωρούνταν επίσης εξαιρετικά αποτελεσματικό αφέψημα κατά της βαρυστομαχιάς, καθώς διευκόλυνε την πέψη και ελάφρυνε το στομάχι. Σε περιόδους αυστηρής νηστείας εξάλλου η παπάρα με αρμόζμουν και κόκκινο πιπέρι από πάνω ήταν ένα πολύ εύκολο και χορταστικό γεύμα. Εκεί όμως που πρόσφερε …μεγάλες υπηρεσίες ο αρμόζμους ήταν σε περίπτωση μέθης ελαφριάς και βαριάς μορφής, όπου κατά γενική ομολογία βοηθούσε τον παθόντα να συνέλθει γρήγορα και να αποφύγει τον πονοκέφαλο και άλλες δυσάρεστες παρενέργειες.

Η μεγάλη ποσότητα λάχανων που έμπαινε στο καδί καθυστερούσε τη διαδικασία μετατροπής της σε τουρσί. Οι πιο ανυπόμονοι, καθώς δεν άντεχαν να περιμένουν τις σαράντα μέρες που απαιτούνταν για να «γίνει» η αρμιά, έβαζαν σε χωριστό μικρότερο καδί ένα-δυο λάχανα, που ετοιμάζονταν νωρίτερα και χρησιμοποιούνταν για «πρόφταση» τη Σαρακοστή σε κάποια φαγητά όπως π.χ. αρμιά με ρύζι.

Τις παραμονές δοκίμαζαν πλέον την επίσημη αρμιά. Δεν κατανάλωναν βεβαίως τα μεγάλα φύλλα με τα οποία σε λίγο θα τύλιγαν τα γιαπράκια, αλλά κυρίως το τζούφο, τα χοντράδια και τα εσωτερικά μικρά φύλλα, που τα μοσχότρωγαν ψιλοκομμένα και πασπαλισμένα με κόκκινο πιπέρι.